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Ausbildungsbericht Ernährungstherapie – Teil 2 | Säure-Basen-Haushalt

So, los geht’s mit dem schon angekündigten (Teil)-Bericht des ersten Ausbildungswochenendes der Zusatzqualifikation in ganzheitlicher Ernährungstherapie. Teilbericht deshalb, weil wir zwei große Themen im Visier hatten: Den Säure-Basen-Haushalt und das Thema „Fasten“. Beides würde jetzt hier den Rahmen sprengen und darum musste ich mich entscheiden :).

Was vom Säure-Basen-Haushalt haben wir vermutlich alle schon mal was gehört. Spätestens in Frauenzeitschriften ist das Thema immer mal wieder aktuell. Und die vermeintliche Quintessenz ist deutlich: „Zu sauer“ macht nicht lustig, sondern ist doof, weil ungesund.

Das war’s dann eigentlich auch schon mit der Botschaft. Kommt dir das bekannt vor?

Wenn man tiefer in das Thema einsteigen und es verstehen möchte, kommt man (leider!!) nicht um ein paar chemische Grundlagen herum und ich muss kleinlaut gestehen, dass ich bei den ersten Formeln am Flipchart leichte Panik aufsteigen spürte. Puh… Ich versuche mal, es ganz einfach runter zu brechen.

Was sind denn eigentlich Säuren und Basen?

Beides sind chemische Verbindungen, die auf der Übertragung von Protonen = psitiv geladenen Wasserstoffteilchen beruhen. Die Säure gibt Protonen ab, die Base nimmt sie auf. In unserem Organismus kommt beides vor und das ist auch gut so (der Magen ist zum Beispiel sauer, der Dünndarm basisch und der Dickdarm wieder sauer (Milchsäure-Bakterien sorgen zum Beispiel hier dafür, dass so Mineralstoffe besser aufgenommen werden können).

Überraschend war für mich die Information, dass die Säure an sich gar nicht unbedingt der „Buhmann“ ist. Sie ist ebenso wichtig und nötig wie die Base und beide können nicht unabhängig voneinander existieren. Mit anderen Worten: Nicht nur eine Übersäuerung (Azidose) ist ungesund, sondern auch ein Überbasung (Alkalose). Im Übrigen ist es normal, dass der Mensch mehr Säuren als Basen zu sich nimmt (weil wir Eiweiß benötigen – dazu später mehr ;)).

Wie immer ist es also eine Frage der Balance!

Um den Säuregrad (die Wasserstoffkonzentration einer Lösung) messbar zu machen, nutzen wir den pH-Wert. Auch davon haben wir ja alle schon gehört. Ein Wert von 7 ist neutral. Je höher der Wert, desto basischer/alkalischer – je niedriger, desto saurer.

So viel zu den Basics.

Problematisch ist, dass der „Otto-Normal-Verbraucher“ meist viel zu viel säurebildende Lebensmittel zu sich nimmt. Dazu gehören vor allem tierisches Eiweiß (Käse, Wurst, Eier, Fleisch), Kaffee, aber auch Zucker. Beim Abbau von Eiweiß wird im Organismus Harnstoff, Harnsäure und eine Schwefelverbindung (Sulfat) freigesetzt, die wiederum Schwefelsäure ergibt. Eigentlich kann der Körper ganz gut mit einem kurzfristigen Säure-Überschuss umgehen. Er nutzt dazu sogenannte Puffersysteme im Blut, in den Zellen und im Bindegewebe. Unschön ist, dass das Bindegewebe dabei zu einer Art Sondermüll-Zwischenlager wird (Hallo, Cellulite!!!). Auch unsere Organe (Magen, Darm, Niere, Knochen, Haut und Lunge) regulieren den Säure-Basen-Haushalt.

Woran merke ich also, dass ich „zu sauer“ bin?

Die Symptome sind umfangreich und auch unspezifisch. Von Mundgeruch, chronischer Müdigkeit, Arthrose, Karies, Neurodermitis, Bluthochdruck, Migräne, Diabetes bis hin zu Krebs ist alles möglich.

Und was kann ich tun?

Die gute Nachricht ist (Überraschung!!): Hey, wir können mit unserer Ernährung echten Einfluss nehmen. Super sind wie immer die Dauerbrenner Bitterkräuter, weil sie die Organe beim Säureabbau unterstützen. Ja, die gibt’s natürlich auch im Café (mehr erfahren).

Viele basische (kaliumreiche) Lebensmittel wie grünes Gemüse, Kartoffeln und etwas Obst in den Speiseplan einbauen. Und natürlich viel Wasser trinken (das kann ja fast nie schaden!)

Zitronen wirken übrigens basisch – wer hätte das gedacht!??

Und natürlich heißt es dann im Gegenzug auch, die säurebildenden Lebensmittel zu reduzieren. Unterstützend kann man mal eine Basenfasten-Woche einbauen. Basenpulver zu sich nehmen, Trockenbürsten, Basenbäder nehmen oder sich mal eine Massage gönnen. Aber auch ganz praktisch den Stress reduzieren, maßvoll Sport treiben und das Essen mal wieder gründlich kauen.

Hier mal das Dream-Team gegen Übersäuerung auf einen Blick:

ANCENASAN® natriumfreies Basenkonzentrat und der ANCENASAN® Diamond Green Vital-Basendrink

Grüne Smoothies sind ebenfalls eine gute Idee. Im Praxisteil am Nachmittag haben wir sofort unter Beweis gestellt, wie lecker und schnell so ein Smoothie zubereitet ist:

Impressionen aus der Praxis

Ausbildungsbericht Teil 11 | TCM – Ernährung nach den 5 Elementen

Beim letzten Ausbildungswochenende war es endlich soweit: Das von allen mit Spannung erwartete Thema TCM (Traditionelle Chinesisches Medizin) stand auf dem Plan! Wir hatten fast alle schon davon gehört – zumindest was die grundsätzliche Philosophie angeht. Manche kannten auch schon die traditionelle Diagnostik (Puls- und Zungendiagnose) und ein paar Therapiemethoden (Akupunktur, chinesischen Kräuter). Bei unserem Ausbildungswochenende ging es aber (natürlich!) um die Ernährung nach TCM – auch „Ernährung nach den 5 Elementen“ genannt.

TCM ist eine 3000 – 3500 Jahre alte Lehre, die demnach zeitlich „ein paar Jährchen“ nach Ayurveda entstanden ist. Es gibt durchaus viele Parallelen und dennoch sind beide Lehren nicht wirklich vergleichbar. TCM ist ja deutlich jünger und insofern sind dort auch neuere Erkenntnisse mit eingeflossen. Sie wurde unter der Kulturrevolution durch Mao Zedong von all ihren spirituellen Aspekten (des Daoismus und Buddhismus) bereinigt. Einzigartig ist die Sichtweise auf die menschliche Verdauung und die daraus gezogenen Schlussfolgerungen – dazu komme ich später…

Wir alle kennen das Yin-Yang-Zeichen, bei dem es um die beiden Polaritäten (hell und dunkel, Tag und Nacht, Mann und Frau etc.) geht, die durch ihr Spannungsfeld Energie erzeugen und sich darum gegenseitig bedingen. In jedem Yin ist ein Teil Yang und umgekehrt. Das eine funktioniert nicht ohne das andere und wie immer im Leben geht es darum, eine Balance/ein Gleichgewicht der Gegensätze herzustellen.

Vielleicht kennst du auch schon den Begriff Qi (oder auch Chi) – vermutlich im Zusammenhang mit Qi Gong oder Tai Qi?

Qi steht (vereinfacht gesagt) für die Lebenskraft. Denjenigen, die sich eher mit Ayurveda  und/oder Yoga beschäftigen, ist sie vielleicht schon unter dem Namen „Prana“ begegnet.

Übergeordnet gibt es jedoch noch die Essenz Jing. Eine etwas abstrakte und darum schwer vorstellbare Kategorie der TCM. Ich habe dazu eine schöne Beschreibung gefunden, in der wir uns Jing als brennende Kerze vorstellen können. Yang ist die Flamme, Yin das Wachs und Qi ist die Wärme, die von der Flamme ausgeht (die Energie). Die Lebensdauer und das Licht der Kerze sind von allen Komponenten abhängig und es ist wichtig, sorgsam mit dieser wertvollen Essenz umzugehen. Sie setzt sich zusammen aus vorgeburtlichem (prenatalem) Jing, welches wir von unseren Eltern mit auf den Weg bekommen und nachgeburtlichem (postnatalem) Jing, das aus der Nahrung gewonnen wird. Gespeichert wird das postnatale Jing in den die Nieren (die ebenfalls für Yin und Yang stehen – und ja auch ein bisschen so aussehen ;)).

Klar wird durch diese Darstellung, dass Energie nicht einfach so und unbegrenzt vorhanden ist.

Wir kommen mit einer gewissen Menge auf die Welt und den Rest bilden wir jeden Tag neu. Vergleichbar mit einem Bankkonto würde das heißen: Wir kommen mit einem Säckchen voller Taler auf die Welt (je nach Elternhaus kann das mal schmaler oder üppiger ausfallen) und müssen uns im Laufe unseres Lebens täglich etwas dazu verdienen, damit wir die „eiserne Reserve“ nicht anbrechen müssen, sondern ggf. sogar noch auffüllen. Anders als bei der Bank gibt es jedoch leider keinen Kredit. Wenn nichts mehr da ist, ist nichts mehr da und wenn die Taschen leer sind (kein Cent mehr = kein Fünkchen Energie mehr) würde dies dann konsequenter Weise das Ende des Lebens bedeuten.

Klingt dramatisch (ist es ja auch ;)).

Die gute Nachricht ist aber: Egal, mit welchen Voraussetzungen (viel oder wenig vorgeburtlichem Jing) wir auf die Welt kommen, wir können selbst viel tun und müssen demnach „nur“ das nachgeburtliche Jing ordentlich pushen. Wir können sie selbst herstellen und damit unser Konto immer wieder schön aufpolstern.

Und bestimmt hast du auch schon eine Idee, wie das gehen kann ;).  Richtig: Durch die Nahrung.

Gesunde Ernährung nach TCM

Sie sollte immer hoch bekömmlich sein: Überwiegend gekocht, viel Gemüse und Getreide, regelmäßig Hülsenfrüchte und Meeresalgen, kleine Mengen Fleisch und Fisch, wenig Rohkost, kleine Mengen mild-sauer Vergorenes/Fermentiertes (Pickles, Tempeh), kein Einsatz von Milchprodukten und Kochen mit den 5 Geschmacksrichtungen. Wir wollen die „Mitte stützen“ (Funktionskreis Milz/Magen), Nahrungs-Qi gewinnen/produzieren und prenatales Jing erhalten bzw. durch Nahrungs-Qi sogar noch aktivieren.

Wie man an der folgenden Grafik (die der Einfachheit halber unvollständig ist!) sehen kann, stellt man sich in der TCM eine gute Verdauung so vor, dass im Topf immer ein Süppchen vor sich hin kocht. Knabbert man zum Bespiel den ganzen Tag kühlende Rohkost ist das so, als wenn man in eine kochende Suppe eiskaltes Wasser schüttet. Man braucht wieder viel Energie, um das Feuer erneut zu schüren (die Nieren müssen Brennholz und Flamme auf der Herdplatte zur Verfügung stellen und ordentlich Dampf machen).

Okay, als Zeichnerin werde ich keine Karriere machen (meine “Nieren” sehen ein bisschen aus wie die Familie Barbapapa ;)).

Da es wie gesagt immer um den Ausgleich von Yin und Yang geht, wird im Grunde alles in diese beiden Kategorien unterteilt. Die Tages- bzw. Jahreszeit, die körperliche Konstitution und natürlich die Nahrung selbst.

Yang steht für Hitze und Wärme. Es regt an, dynamisiert und löst. Nahrungsmittel wie Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Nelke, Kaffee, Alkohol und Fleisch sind sehr Yang.

Yin ist im Gegensatz dazu kühl und kalt. Es beruhigt, verlangsamt, sammelt, befeuchtet und verdichtet – es schafft Substanz. Rohkost, Gemüse, Salate, Bananen, Säfte, Milchprodukte und Pfefferminz zum Beispiel stehen für Yin.

Wenn man etwas tiefer einsteigt, werden viele „althergebrachte“ Nahrungstipps auf den Kopf gestellt. Bei Erkältungskrankheiten trinken wir hierzulande gern eine heiße Zitrone. Erkältung ist Yin (man schleimt so vor sich hin und die Atemwege sitzen zu). Zitrone ist ebenfalls Yin und zudem wirkt sie noch zusammenziehend. Nach TCM ist das also die denkbar schlechteste Vorgehensweise und man würde eher „yangige“ Lebensmittel empfehlen (heißes Ingwerwasser oder Gewürze wie Zimt).

Übergewicht steht in der TCM zum Beispiel gleichbedeutend mit zu viel Feuchtigkeit (Fett) im Körper. In diesem Fall bin ich also zu Yin und müsste mit Yang mehr Feuer unterm Hintern machen um die Feuchtigkeit aufzulösen bzw. zu verdampfen. Ist dir ständig kalt? Auch dann muss mehr Yang her.

Aber Vorsicht vor allgemeingültigen Aussagen!! Gerade in der TCM muss man sich jeden Menschen in seiner Einzigartigkeit ganz genau.

Dabei spielen sehr viele Faktoren eine Rolle: Wie ist die Verdauung? Schwitzt du schnell? Hast du viel Durst? Und, und, und…. Hier kann man ganz sicher keine Schablone auflegen. Außerdem macht ja noch wie gesagt die Tages- und Jahreszeit einen großen Unterschied. Und auch die Lebensmittel sind oft nicht klar für den Laien einzuordnen. Nicht alles, was warm gegessen oder getrunken wird, hat auch eine erwärmende Wirkung.

Spannend, oder??

Im zweiten Teil des TCM-Berichtes gehe ich noch ein bisschen näher auf die Praxis ein und dann gibt es auch wieder ein feines Rezept. Jetzt lassen wir die ganzen Infos erstmal sacken, okay?

Ausbildungsbericht Teil 10 | Nahrungsergänzung: Wichtig oder alles Quatsch?

Ich hab ja lange gedacht, dass das alles Blödsinn ist (und obendrein noch Geldmacherei). Nach dem Motto: „Wer sich gesund ernährt, braucht so einen Quatsch nicht!“ Diese Meinung hat sich seit Beginn der Ausbildung schon deutlich verändert. Je tiefer ich Zusammenhänge erkenne, desto klarer wird mir, dass es oft einfach nicht möglich ist, bestimmte gestiegene Bedürfnisse allein durch die Nahrung abzudecken. An dieser Stelle also vielleicht schon einmal der wichtigste Aha-Satz des Wochenendes für mich:

Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel – und Lebensmittel (egal, in welcher Form man sie zu sich nimmt) haben AUCH pharmakologische Eigenschaften und Funktionen!

Denkt zum Beispiel mal an die gute Hildegard von Bingen. Noch heute werden ihre Erkenntnisse genutzt und so manches Kräuterchen könnte vielleicht die eine oder andere Chemiepille ersetzen, wenn wir uns näher damit befassen würden.

Wir müssen uns also gar nicht schämen, wenn wir zu Nahrungsergänzungsmitteln greifen, aber sie sind natürlich kein Ersatz für eine gesunde Basis-Ernährung.

Nahrungsmittelergänzung sollte also nicht als Alibi dienen, um sich weiter ungesund zu ernähren!

 

Wobei auch interessant ist, dass eher Menschen zu Ergänzungsmitteln greifen, die ohnehin schon auf eine gesündere Ernährung achten (und nicht etwa Diejenigen, die sich schlecht ernähren).

In der Nachkriegszeit ging es lange erst einmal darum, schlicht und ergreifend Mangel zu vermeiden und aus dieser Zeit stammt leider auch noch so manche Nährstoffempfehlung der DGE. Aber auch dort hat man erkannt, dass viele Werte längst überholt sind und, dass es heute um viel mehr geht als um die Deckung des Grundbedarfs. Ernährung soll unsere Lebensqualität verbessern und vor allem auch Krankheiten vorbeugen. Ein Paradigmenwechsel in der Ernährungswissenschaft! Ein deutlich höherer Anspruch, der heute an die Ernährung gestellt wird und unter dieser anspruchsvollen Zielsetzung reicht die Basis-Ernährung eben oft nicht aus oder ist nicht realisierbar. Auch dazu gab es am Wochenende ein schönes und treffendes Zitat:

Entscheidend ist nicht, was mit gesunder Ernährung erreicht werden könnte, sondern was tatsächlich erreicht WIRD.

Schaffst du es, die empfohlene Menge an Gemüse (400 g) und Obst (250 g) täglich zu essen? Ja? Dann kann man gratulieren, denn 90 % der Bevölkerung kriegen das nicht hin (mir fällt es auch schwer). Und das hat nicht nur mit Faulheit oder Schokosucht zu tun, sondern auch mit ganz alltäglichen Problemen: Man muss das ganze Grünzeug ja auch einkaufen, lagern, zubereiten etc.. Selbst wenn man die Menge schafft, haben die Nährstoffe darin durch die nachlassende Bodenqualität, unzureichende Reifezeit, die oft zu lange Lagerung, die falsche Lagerhaltung, etc. ganz schön gelitten. Wer weiß schon, wie lange die Radieschen im Supermarktregal “rumliegen” und wer hat schon das Glück, einen kleinen Gemüsegarten zu haben und sich selbst erntefrisch versorgen zu können? Da können Nahrungsergänzungsmittel durchaus eine Hilfe sein.

Woher weiß ich aber, was ich wirklich benötige? Das Angebot ist bunt (und verwirrend) und außerdem gibt es ja Warnungen zu Überdosierungen. Wir wollen ja nicht, dass der „Schuss nach hinten losgeht!“.

Bei den meisten Substanzen besteht keine Gefahr der Überdosierung, sofern man sich an die Zufuhrempfehlung auf der Packung hält. Hinzukommt, dass viele Substanzen bei hoher Dosierung einfach über den Darm oder die Niere ausgeschieden werden (teurer Urin!). Aber es gibt durchaus Vitamine und vor allem Spurenelemente (allen voran Vitamin A und Selen!), wo man die Höchstdosis nicht überschreiten sollte. Bei Vitamin A liegt diese bei 3 mg pro Tag, aber auch hier sollte man im Zweifelsfall den Arzt befragen, denn der Bedarf kann bei Frauen nach der Menopause höher liegen).

Ihr seht schon: Es macht es keinen Sinn, jetzt einen wahllosen Großeinkauf in der NME-Abteilung des Discounters zu machen. Das kostet nur unnötig Geld und bringt voraussichtlich nicht das Erhoffte.

Was ist also empfehlenswert?

Sinn macht, sich ein gutes Multivitaminpräparat zu holen, mit dem die meisten Vitamine abgedeckt werden (bitte keine Zusatzstoff geschwängerten Brausetabletten aus dem Supermarkt). Ein tolles Produkt ist zum Beispiel La Vita:

LaVita

Ja, auf den ersten Blick nicht wirklich ein Schnäppchen, aber der Preis relativiert sich schnell, weil es sich um ein Konzentrat handelt, das mit Wasser verdünnt getrunken wird. Der Saft ist eine Kombination aus über 70 Lebensmitteln und lecker ist er außerdem. Ich nehme ihn seit einigen Wochen und bin ziemlich begeistert!

Multivitamipräparat: Check! Was sonst noch?

Es ist generell eine gute Idee, beim Arzt mal im Zuge eines Blutbildes den Vitamin-D-Spiegel messen zu lassen (als VeganerIn bitte auch Vitamin B12 und evtl. Eisen und Zink). Denn Vitamin D liegt bei den meisten von uns deutlich unter dem Mindestwert. Vitamin D sollte möglichst in Verbindung mit Kalzium eingenommen werden, was sich aber super auch über die Nahrung abdecken lässt (grünes Gemüse, Mandeln, Mohn, Hülsenfrüchte etc.).

Folsäure schneidet ebenfalls sehr knapp ab, so dass auch hier eine Einnahme empfohlen werden kann. Außerdem sollten wir alle zusätzlich als Nahrungsmittelergänzung Omega-3-Fettsäuren zu uns zu nehmen (HIER mal ein empfehlenswertes Produkt mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis). Wer isst schon 3 x die Woche fetten Fisch? Und die schlechte Nachricht für alle Veganer ist, dass man mit Leinöl den Bedarf leider nicht abdecken kann. Wer keine Fischölkapseln nehmen möchte, kann auch auf Mikroalgenöl zurückgreifen (ein gutes Produkt ist da zum Beispiel dies HIER). Beim Omega 3 kann man nicht überdosieren, also keine Sorge.

Wer viel Sport treibt oder unter chronischem Stress leidet, dem sei auch ein zusätzliches B-Komplex-Präparat plus Magnesium sehr zu empfehlen.

Puh – viele Infos, oder? Es gab noch mehr, aber als Basis-Know-How reichen diese Punkte vollkommen aus. Und damit du sehen kannst, wie einfach und lecker man natürliche Nahrungsmittelergänzungsmittel verpacken und genießen kann, gibt es hier noch ein super Rezept für fantastische Powerbällchen. Ich bin ja immer ein bisschen faul, was die Zubereitung von kleinen Snacks angeht – aber diese Bällchen sind schnell gemacht und soooo lecker (Achtung: Suchtgefahr!).

ACE-Immun-Powerbällchen

Bildquelle: Stephannie Stewart

• 100 g Aprikosenkerne im Thermomix (oder einem anderen Hochleistungmixer)      mahlen und in eine Schale füllen.
• 4 EL Blütenpollen (Bezugsquellenvorschlag HIER) ebenfalls fein mahlen und zu den   Aprikosenkernen geben.
• 200 g getrocknete Aprikosen im Mixer zerkleinern
• 10 Tropfen Orangenöl (Bezugsquellenvorschlag HIER oder alternativ     abgeriebene Bio-Orangenschale
• 2 EL La Vita Multivitaminkonzentrat
• 2 TL Zitronensaft
• ½ TL Kurkuma
• ½ TL Süßholzpulver und
• 2 TL Honig zugeben und durchmixen.

Jetzt die gemahlenen Aprikosenkerne mit den Blütenpollen sowie 20 g Erdmandelflocken dazu geben und zu einer leicht klebrigen, aber formbaren Masse verarbeiten. Daraus Kugeln  formen und in Süßholzpulver oder Erdmandelflocken wälzen.

Ausbildungsbericht Teil 5 | Die Verdauung!

Leute, jetzt geht’s ans Eingemachte!

Nadia hat es sehr treffend formuliert:

Was oben reinkommt, muss unten auch wieder raus!

Über Ersteres reden wir sehr gern, machen hübsche Kochsendungen etc. Den weiteren Verlauf oder gar das „Endprodukt“ schweigen wir jedoch gern tot.

Ja, da ist was dran…! Körperausscheidungen eignen sich (noch? ;)) nicht so gut für Party-Smalltalk und ist für die meisten Menschen „Iiiiih baah“. Zumindest im Erwachsenenalter. Kinder sind in einigen Phasen ihrer Entwicklung durchaus aufgeschlossener ;). Muss man darüber reden? Nicht zwingend immer und überall –  aber was, wenn es Probleme gibt. Verdauungsprobleme kann man ja nicht einfach wegschweigen und spätestens beim Arzt muss man es irgendwie formulieren. „Ich äh ja – wie soll ich sagen??? Also, ich war jetzt länger nicht auf dem Klo. Also Pipimachen schon… Aber das andere, äh, nicht!“

Blöd, oder?

Als angehende ErnährungsberaterInnen müssen wir uns natürlich auch mit diesem (sehr wichtigen) Bereich befassen. Nach dem Motto: „Zeig mir dein Häufchen und ich sage dir, was schief läuft.“ Nein, keine Angst – das „Häufchen“ muss niemand zur Beratung mitbringen. Aber man muss sich schon auf ein paar “saftige” und direkte Fragen einstellen:

• Wie oft gehst du aufs Klo?
• Wie ist die Beschaffenheit?
• Wie der Geruch?
• Brauchst du viel Klopapier oder eher weniger?

Unsere neumodischen und schicken Toiletten ohne „Absatz“ sind übrigens ziemlich kontraproduktiv, weil alles direkt ins Wasser plumpst (alles „Igitt“ muss schnell weg!). Dabei gibt die Beschaffenheit des Stuhls schon sehr viel Aufschluss darüber, was weiter oben nicht so optimal läuft.

Also fangen wir mal weiter oben an!

Wie funktioniert überhaupt Verdauung?

Um es ganz simpel zu formulieren: Irgendwie muss die Nahrung ja für den Körper verwertbar bzw. aufnahmefähig gemacht werden. Wir wollen daraus möglichst kleine Bestandteile machen, denn am Ende soll alles Verwertbare möglichst wasserlöslich sein, damit es über den Dünndarm aufgenommen werden kann (dazu komme ich weiter unten noch einmal).

Die Stationen der Verdauung | Bildquelle: Mucofalk

Im Mund geht es schon los, denn die Rezeptoren auf der Zunge und im Rachen geben bereits beim ersten Kontakt mit dem Nahrungsmittel wichtige Informationen zum weiteren Verdauungsvorgang weiter. In Anlehnung an einen Sketch von Otto Walkes etwa so:

„Zunge an Magen, Zunge an Magen: Achtung, da kommt ein ordentlicher Klumpen Eiweiß. Bereitmachen zur Verdauung, Magensäfte marsch!“ 😉

Durch ordentliches Kauen werden bereits Verdauungsenzyme aktiviert und schon hier beginnt die Aufnahme von Koffein, Alkohol und Vitamin B.

Über die Speiseröhre geht es dann weiter zum Magen, wo Eiweiß denaturiert und mithilfe von Enzymen in kleinere Bestandteile aufgespalten wird. Dieser Speisebrei wandert dann zum Zwölffingerdarm, wo mithilfe von Gallensekret und Enzymen Fett verarbeitet wird. Weiter geht es dann im Dünndarm, wo sich die „Spreu vom Weizen“ trennt – mit anderen Worten: Hier wird unterschieden, was vom Körper aufgenommen wird (Nährstoffe) und was als Abfallstoff weiter wandert. Die Aufnahme der Nährstoffe erfolgt von Millionen kleinen Darmzotten, die klitzekleinste Bestandteile aus der Nahrung über die Darmschleimhautzellen ins Blut abgeben.

Alles, was hier nicht umgewandelt wird (z. B. unverdauliche Ballaststoffe) wandert weiter in den Dickdarm. Dort „warten“ dann schon Bakterien, die aus diesen Resten zum Beispiel Milch- und Buttersäure herstellen. Sie steuern das Milieu im Dickdarm, welches möglichst sauer sein sollte. Ist der pH-Wert zu hoch, liegt Fäulnis vor. Klingt ziemlich fies, oder? Ist es auch…!

Wir unterscheiden also durchaus zwischen guten Bakterien im Darm und schlechten (wie Fäulnisbakterien oder Pilzen) und wir halten unsere guten Bakterien bei Laune, indem wir sie mit löslichen Ballaststoffen (Präbiotika) füttern, wie z.B. Flohsamenschalen, die du zum Beispiel direkt HIER bekommst. Ein großer Zerstörer des Darmmilieus ist übrigens Antibiotika (wie der Name schon sagt: Anti = gegen, Bio = Leben). Da wird also alles platt gemacht, was “kreucht und fleucht” und leider kann so ein Mittel nicht zwischen gut und böse unterscheiden. Wir sollten also möglichst die Einnahme von Antibiotika vermeiden und wenn es gar nicht anders geht, unbedingt parallel ein sogenanntes Probiotikum einnehmen (was nichts anderes ist, als die guten Bakterien themself).

Wenn dich das Thema Verdauung jetzt gepackt hat, kann ich dir wärmstens das (zu recht) viel gelobte Buch von der Medizinstudentin Guila Enders „Darm mit Charme“ empfehlen. Sie nennt die Dinge sehr schön beim Namen und ist dabei sehr anschaulich, wie der folgende kleine Film beweist:

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=iC0LbBQunjY]

Zwei richtig praktische Tipps:

Wenn sich mal etwas nicht so richtig verdauen lässt und dir schwer im Magen liegt, dann nimm Bitterkräuter (auch diese kannst du HIER ordern oder direkt vor Ort im Café kaufen). Die regen die Bildung sämtlicher Verdauungssäfte an, unter anderem die der Galle, die dir das Leben nach einer großen Portion Nüsse, Chips & Co. leichter macht.

Und wenn es mal auf dem Klo nicht so richtig fluppen will, probier’s mal mit einer anderen Sitzhaltung. Wir fanden das Hocken über dem selbst gebuddelten Loch irgendwann nicht mehr so schick und haben uns die hübschen Porzellanstühlchen gebaut. Anatomisch haben wir uns damit aber wahrlich keinen Gefallen getan, denn anders als die Hockhaltung ist das aufrechte “thronen” nicht so fördernd für die Darmentleerung.

Was also tun, wenn man kein Loch im Garten graben will? Einfach die Füße etwas höher lagern – so wird eine Hockhaltung nachgeahmt und da gibt es im Buch auch ein paar nette und aussagekräftige Zeichnungen wie diese:

Fotoquelle: Darm mit Charme via Amazon

Und last but not least ein weiterer Buchtipp:

Wer darüber hinaus mehr über den Darm und seine Bewohner erfahren möchte oder wie sich Probleme mit der Verdauung und Störungen der Darmflora vorbeugen und selbst behandeln lassen, dem sei Nadias Buch sehr zu empfehlen.

In diesem Sinne: Möge die Verdauungskraft mit dir sein (und stets ein Höckerchen zur Hand :))!

Ausbildungsbericht Teil 4 | Sprossen & Keimlinge

Mittlerweile haben wir in der Ausbildung schon so eine Fülle an Informationen bekommen, dass es langsam schwierig wird, ein paar einzelne Punkte herauszupicken, von denen ich euch berichten möchte. Ich muss aufpassen, dass ich mich nicht in einem Endlosmonolog verliere, bei dem ich dann vom Hundertsten ins Tausendste rutsche…. Ich könnte locker jeden Tag einen Beitrag schreiben und bin thematisch jetzt schon gefühlt im „Rückstand“.

Neulich haben wir zum Beispiel das Thema Verdauung behandelt und ich kann euch sagen: DAS ist wahnsinnig interessant!! Man konnte im Ausbildungsraum förmlich hören, wie ein Licht nach dem anderen aufging *ping*, denn bei diesem Thema fügen sich all die Puzzlesteinchen der vorherigen Wochen zusammen. Auch das Thema Wasser, was gerade am letzten Wochenende dran war, ist ein Füllhorn an Informationen. Aber ich will nicht weiter vorgreifen. Darüber werde ich noch ausführlich in den nächsten Wochen berichten.

Heute ist das Thema Sprossen & Keimlinge dran. Ich esse Sprossen total gern und natürlich (!) besitze ich auch ein Keimgerät :). Von nennenswerten Erfahrungen kann ich leider nicht berichten, denn nach einem missglückten Anbauversuch von Kresse, habe ich es einfach gelassen (sie wurde schleimig und war ruckzuck vergammelt). Also ab mit dem Keimgerät in die dunkelste Ecke des Küchenschrankes zu den anderen Fehlkäufen. Okay, das ist ein anderes Thema ;).

Keimgerät als Turm (Fotoquelle: Küchengötter)

Nadia konnte uns an diesem Wochenende viele wertvolle Tipps zum heimischen Anbau geben: Linsen zum Beispiel keimen super und problemlos im Küchensieb, wenn sie regelmäßig durchgespült und luftig/hell „gelagert“ werden (generell mögen Sprossen keine pralle Sonne – Achtung also auf der Fensterbank).

Natürlich haben wir als angehende ErnährungsberaterInnen auch gelernt, was Sprossen und Keimlinge überhaupt sind und warum sie als derartige Nährstoffbomben gehandelt werden.

Wir sprechen meist ganz allgemein von „Sprossen“, müssten aber eigentlich eine Unterscheidung zwischen Sprossen und Keimlingen machen.  Wenn man sich so eine „Sprosse“ ansieht, dann ist da unten ein kleiner „Knubbel“, an dem etwas Grünes wächst. Genau hingeguckt, kann man erkennen, dass dort einerseits eine kleine Miniwurzel wächst und eine Minisprossachse sprießt, die später die eigentliche oberirdische Pflanze bildet. Sprossen sind demnach die Bezeichnung für die Jungpflanze, während Keimlinge (die mit dem „Knubbel“) das Babystadium  der werdenden Pflanze samt Miniwurzel und Minisprosschse darstellen.  Schon in diesem kleinen Baby, das aus dem „Embryo“, dem ruhendem ungekeimten Samen, entsteht ist alles an Nährstoffen enthalten, was sich später über die komplett ausgewachsene Pflanze verteilt. Alles auf kleinstem Raum und darum eben ein echtes Nährstoffkonzentrat.

Genau darum ist das Ganze so unfassbar gesund und gerade im Winter die perfekte Möglichkeit, sich mit gesunden Nährstoffen zu versorgen, wenn regionale Salate & Co. knapp und im Biobereich auch teuer sind.

Sprossen (Fotoquelle: Gesundheitsfundament)

Und was genau kann man alles keimen?

So viel kann ich sagen: Viel mehr, als ich dachte….! Kresse, Mungobohnen, Radieschen, Linsen und Alfalfa kennt man meist noch. Aber wusstest du, dass man auch Brokkoli, Kürbis und Sonnenblumenkerne (!) keimen bzw. zu grünen Sprossen züchten kann? Letztere sind ziemlich groß und wir haben sie im Praxisteil als Salat angerichtet. Lecker!! Besonders interessant finde ich, dass man Sesam, Leinsamen und Buchweizen sowie Getreide prima keimen kann: Dinkel, Gerste, Weizen, und auch Pseudogetreide wie Quinoa & Amaranth.

Der absolute Aha-Moment an diesem Wochenende war für mich aber die Herstellung von „Essener-Brotes“.

Essener Brot (ausgesprochen wird es: Ess’eeeener Brot und es hat nichts mit der Einkaufsstadt im Ruhrgebiet zu tun ;)) ist ein Dauerbrenner in der Rohkostszene, denn es ist ein Vollkornbrot, das zu 65 bis 100 Prozent aus gekeimtem Getreide besteht und entweder gebacken oder bei niedrigen Temperaturen getrocknet werden kann. Man bezeichnet es auch gern als „lebendiges Brot“ und schon Jesus soll es gegessen haben. Na, wie dem auch sei: Es ist super gesund und in der folgenden Rezept-Variante perfekt für alle geeignet, die Gluten meiden wollen oder müssen. Getoastet schmeckt es total super!

Essener Brot (Fotoquelle: Stephannie Stewart)

Und hier das Rezept:

500 g Buchweizen und 500 g Quinoa ankeimen. Mit einem Hochleistungsmixer zu einem zähen Teig pürieren und dann mit 1-2 Esslöffeln Thymian und 1 TL Kräutersalz vermengen. Fertig ist der Teig. Diesen dann mit angefeuchteten Händen zu ca. handtellergroßen Fladen formen, flach drücken (siehe Foto) und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren. Eventuell mit etwas Bratöl oder Butterschmalz bestreichen und bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Rohköstler können das Brot auch in einem Dörrgerät oder bei niedriger Temperatur im Backofen trocknen (dann muss der Backofen jedoch etwas geöffnet bleiben).

Hinweis: Buchweizen und Quinoa werden 4-6 Stunden eingeweicht, 2 Tage im offenen Sieb gekeimt und täglich gründlich gespült – es erfordert also vorab ein bisschen Planung

Erfahrungsbericht Ausbildung Teil 3 | Vitamine & grünes Gold!

Vitamine! Eines DER Themen, bei dem wir alle glauben, jede Menge zu wissen. Wie an jedem Ausbildungswochenende stellen wir nach kürzester Zeit fest: Falsch!

Okay, vielleicht wussten einige von uns, dass es zum Beispiel fett- und wasserlösliche Vitamine gibt (und bestellen brav zum frisch gepressten Karottensaft einen Spritzer Öl). Wir wissen auch, dass man einige Vitamine überdosieren kann und vielleicht kennen wir ein paar Empfehlungen der DGE (Deutschen Gesellschaft für Ernährung). Aber so richtig Bescheid wissen wir nicht. Einige von uns nehmen regelmäßig Nahrungsmittelergänzungen und wir klären, ob das Sinn macht oder nicht. An diesem Wochenende schauen wir uns alle Vitamine ganz genau an und wir lernen, in welchen Lebenmitteln sie enthalten sind.

Besonders lange diskutieren wir über Vitamin D, dem erst in den letzten Jahren mehr Bedeutung beigemessen wird und uns wird schnell klar: Keine Empfehlung ist in Stein gemeißelt, denn im Bereich der Vitamine gibt es immer wieder neue Erkenntnisse (die alles über den Haufen werfen können, was wir bislang zu wissen glaubten!).

Was also tun?

Nadias Rat:

Esst alles so naturbelassen wie möglich, denn in der Natur hat alles seine perfekte Zusammensetzung!

Der gemeine Mensch extrahiert und konzentriert gern, wie man auch am Beispiel des Zuckers gut sehen kann: Wir spülen das ganze braune Melasse-Zeugs (mitsamt allen Vitaminen!) raus und konzentrieren die reine Süße. Wenn dann beispielsweise jemand unter Eisenmangel leidet, kauft er sich für teures Geld Melasse im Reformhaus und nimmt sie separat zu sich. Wäre alles kein Problem, wenn man sich gleich für Vollrohrzucker entscheidet (unbehandelter, getrockneter und reiner Zuckerrohrsaft). Denn dort finden wir die perfekte Zusammensetzung, die der Körper optimal verwerten kann. An diesem Beispiel sieht man gut, wie unsinnig viele Prozesse in der Nahrungsmittelindustrie sind. Ich schweife ab :).

Die beste Versorgung mit Vitaminen erreichen wir, wenn wir uns ausgewogen ernähren – was für eine Überraschung…! Und eine ganz besondere Rolle spielt dabei die Farbe grün.

Leute, esst Blattgrün und grünes Gemüse!!

Gerade jetzt, wo grüne Smoothies und Säfte total angesagt sind, gibt es echt keine Ausreden mehr.

Im Praxisteil am Nachmittag entsaften wir frisches Weizengras und wie man sehen kann, ist das eine ganz schöne Arbeit:

Man kann das Gras nicht einfach in einen herkömmlichen (Zentrifugen)-Entsafter werfen, sondern nutzt idealerweise so ein Gerät wie auf dem Foto. Der Unterschied besteht darin, dass der Saft schonend und ohne Hitze-Einwirkung gepresst wird. Eine kostengünstigere Variante ist eine im Handel erhältliche Beeren-Presse – aber auch hier muss man Geduld haben. Wer die nicht hat, kann auch auf getrockneten Weizengrassaft zurückgreifen, den man auch im Café als Kombi-Produkt (ANCENASAN^® Diamond Greens Vital-Basendrink) mit entsaftetem Hafergras, Kamutgras, Gerstengras und Alfalafablättern kaufen kann:

Der hat zwar einen stolzen Preis, aber wenn man sieht, wie Weizengrassaft gewonnen wird, relativiert sich das schnell. Achtung: Oft wird getrocknetes gemahlenes Weizengras als sogenanntes Superfood angeboten. Da wir jedoch die Zellulose, die reichlich in der Pflanze enthalten ist, nicht verdauen können, kommen wir auf diesem Wege überhaupt nicht an das wertvolle Zeugs heran. Es ist also ganz wichtig, immer darauf zu achten, dass es sich um den getrockneten Saft (nicht das Gras selbst) handelt.

Und apropos grün, hier kommt noch ein super Rezept aus dem Hause Carrots & Coffee für einen leckeren grünen

Spinat-Smoothie (ergibt ca. 700 ml):

• 1 weiche Birne
• 100 g Salatgurke
• 60 g Avocado (oder 2 EL Mandelmus)
• geschälten frischen Ingwer
• 200 ml warmes Wasser
• 60 g Salat
• 80 g Spinat
• 10 g Petersilie
• 1 Orange
• 1 EL Limetten- oder Zitronensaft
• 40 ml Orangensaft
• 1 Prise Kurkuma

Alles grob zerkleinern und in einem Hochleistungsmixer ca. 1 Minuten cremig rühren.

Bildquellen: Stephannie Stewart

Lasst es euch schmecken!

Erfahrungsbericht Ausbildung Teil 2 | Go wild!

Schon beim Studieren der Ausbildungsinhalte fiel mir der Punkt „Wildkräuterkunde“ ins Auge und ich machte innerlich gleich ein paar Luftsprünge: DAS wollte ich immer schon mal machen!! Absolut vielversprechend klang auch der Hinweis dazu: „Geführte Kräuterwanderung und anschließendes Kochen und Genießen von Wildkräutern in Form von Getränken, Salaten, Suppe, Pesto, Konfekt und Eis“. Aaaah, spannend! Ich muss gestehen, dass mir im ersten Moment zum Thema Wildkräuter nur die „Klassiker“ wie Brennnessel, Bärlauch und Löwenzahn einfielen. Und das auch nur theoretisch, denn probiert hatte ich außer Bärlauch und Brennnessel (als Tee!!) bislang nichts davon. Gut, das sollte ja nun anders werden und so trafen wir uns am „Wildkräuter-Tag“ schon in aller Hergottsfrühe am Café, um als frühe Vögelein weniger den Wurm, dafür aber frische Kräuter zu “fangen”. Jeder bekam noch ein leckeres Frühstücks-Paket mit Sandwich und Apfel. Habe ich eigentlich schon erwähnt, wie fantastisch wir bei jedem Ausbildungswochenende versorgt werden? Als gern essender Mensch 😉 bin ich immer ganz hin und weg. Mit an Bord war Diplom-Biologin Sieglinde Fink, eine Koryphäe im Bereich der Wildkräuterkunde. Sie leitet regelmäßig Wanderungen, Vorträge und Kochevents zu dem Thema und begleitet auch seit einigen Jahren die Ausbildung beim Carrots & Coffee. Mit mehreren Autos ging es bei strahlendem Sonnenschein Richtung Deister und nach ca. 45minütiger Fahrt landeten wir an einem idyllischen Plätzchen. Dank des gnädigen Wettergottes konnten die Regenjacken im Auto bleiben. Zunächst gab es ein paar allgemeine Infos und Verhaltensregeln: Wer nämlich glaubt, man könne so einfach durch den Wald schlendern und Wildkräuter in rauen Mengen sammeln, irrt sich gewaltig. Es gibt da nämlich das Bundesnaturgesetz § 39 und das besagt Folgendes:

Es ist verboten, wild lebende Pflanzen ohne vernünftigen Grund von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen. Man darf nur an bestimmten Stellen (die keinem Betretungsverbot unterliegen) und in geringen Mengen für den Eigengebrauch ernten. Außerdem muss man sie pfleglich entnehmen, so dass kein Bestand beschädigt wird.

Los ging es mit der Wanderung und schon nach wenigen Metern gab es den ersten Stopp. Ich muss gestehen, dass ich darüber ganz froh war, denn ich hatte den Steigungsgrad des kleinen Weges von unten betrachtet ziemlich (!) unterschätzt. Sieglinde machte uns auf die Bäume um uns herum aufmerksam. Es handelte sich um Rotbuchen, die man an ihren weißen und samtigen Härchen am Blattrand erkennt (Gott, ich hatte bislang wirklich überhaupt keine Ahnung!). Sie ermutigte uns, ein paar Blätter davon zu probieren. Ja, richtig gelesen: Auch Baumblätter kann man knabbern und ich war sehr beeindruckt von der Zartheit der Rotbuchen-Blätter.

 Ein leckerer Salat mit Baumblättern – warum nicht!?

Auf unserem Weg nach oben begegneten uns noch unter anderem Wald-Sauerklee und auch giftige Wildpflanzen, wie das hübsche Busch-Windröschen und der Waldmeister. Wir lernten, dass man den nicht essen darf, sehr wohl aber sparsam (!) zum Aromatisieren von Getränken nutzen kann. Wir sammelten außerdem junge Fichtenspitzen, mit denen wir am Nachmittag eine leckere Limo herstellen wollten. Fichtenspitzen sind ganz hellgrüne, zarte Triebe außen an den Fichtenbäumen und auch dieses Naturphänomen ist etwas, was mir bislang nie aufgefallen war. Apropos Naturphänomen: Weiter oben im Wald stießen wir dann noch auf ein beeindruckendes Bärlauch-Feld. Bärlauch so weit das Auge reicht: Gerade bei diesem Anblick wird einem klar, wie vorsichtig man auch bei der Ernte sein muss, damit man nicht um sich herum alles zertrampelt.

Bildquelle: myheimat.de

Im Laufe der Wanderung landeten dann noch unter anderem Giersch, Gundermann, Spitzwegerich, Löwenzahnblüten und Veilchen in unseren Sammelkörbchen. Ja, genau: Girsch, dieses wuchernde Grünzeug, das Gartenbesitzern als „Unkraut“ das Leben schwer macht. Am frühen Nachmittag ging es dann wieder Richtung Heimat und nach einem leckeren Mittags-Snack erwartete uns in der Küche dieser umwerfende Anblick:

Bildquelle: Stephannie Stewart

Alles von Ann, Nadia und Sieglinde frisch gewaschen, liebevoll drapiert und beschriftet. Bereit zur Verarbeitung. Auf dem Speiseplan standen wahrlich wilde Sachen: Ein Wildkräutersüppchen, Fichtenspitzen-Limonade, Bärlauch(blüten)-Pesto und wilder griechischer Blättersalat um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Gerade der Praxisteil ist immer wieder spannend, denn ich lerne dort Dinge (und auch Verarbeitungsprozesse!) kennen, die mir bislang absolut neu waren. Sieglinde und Nadia „warnten“ uns noch etwas vor:

Bei so viel geballter Wildkräuter-Power kann es schon mal im Bauch etwas „rumpeln“!

Für den Körper ist das ja eine ganz neue Erfahrung. Bei mir ging alles glatt (puh ;)) und ich nehme mir fest vor, auf dem heimischen Wochenmarkt künftig auch mal Ausschau nach Wildkräutern zu halten.

Erfahrungsbericht Ausbildung Teil 1 | Es geht los…!

Image via Stephannie Stewart (privat)

Ich habe es getan!! Seit gut drei Jahren spiele ich mit dem Gedanken, die Ausbildung zur ganzheitlichen Ernährungstrainerin/Ernährungsberaterin zu machen. Bei und mit der großartigen Nadia Beyer (Dipl.-Oecotrohologin und Inhaberin meines Lieblingscafés „Carrots & Coffee Company“), die mich und ein paar liebe Mitstreiterinnen schon mit der Seminarreihe „Essen, was mein Körper wirklich braucht“ vor einigen Jahren komplett begeistert hat. READ MORE