Du kaufst Bio Lebensmittel aus Überzeugung. Hast du auch an Töpfe, Pfannen und Zubehör gedacht mit denen sie in Kontakt kommen?
Du setzt auf biologische Lebensmittel, die frei von Giften sind. Gut.
Genauso wichtig ist das Kochgeschirr, in dem du dein Essen zubereitest oder aufbewahrst. Besonders bedenklich sind Antihaftbeschichtungen. Werden sie zu hoch erhitzt, können giftige Substanzen ausgasen.
Wie du dich vor Giften beim Kochen und Aufbewahren schützen kannst und welche Materialien du besser vermeidest, erfährst du in diesem Artikel und erhältst Tipps für giftfreies Kochgeschirr.
Vorm Kauf: Das solltest du beachten
Wenn du das nächste Mal Kochgeschirr oder Zubehör kaufst, vermeide unnötige Chemikalien in deiner Küche und wähle ungiftige Materialien wie Glas, Holz, Keramik und Emaille. Guss- oder Schmiedeeisen, sowie Edelstahl sind auch okay, sie können allerdings Schwermetalle ins Essen auslaugen – Nickel bei Edelstahl bzw. Eisen bei der Verwendung von Gusseisen. Bei lange kochenden oder säurehaltigen Gerichten ist es daher ratsam die anderen Materialien zu bevorzugen. Weniger bekannt und doch interessant sind auch Steinbeschichtungen für Töpfe und Pfannen. Sie bestehen aus einem natürlichen porösen Material, das gute Antihaft-Eigenschaften hat. Es fehlen bislang Untersuchungen zur langfristigen Materialwirkung, daher halte ich mich mit Empfehlungen zurück. Zwei Materialien jedoch solltest du möglichst immer vermeiden: Aluminum und Teflon. Dazu gleich mehr.
Aluminium in der Küche – nein danke
Aluminium ist günstig, leicht und hat gute Wärmeeigenschaften.
Der Preis für deine Gesundheit hingegen ist hoch. Aluminium ist toxisch und reagiert mit Lebensmitteln, wenn sie Säure oder Salz enthalten. Dabei gehen Aluminiumionen in das Lebensmittel über und werden dann vom Körper aufgenommen. Wissenschaftler haben belegt, dass Aluminium eine Vielzahl schädlicher Wirkungen hat, vor allem auf das Zentrale Nervensystem, die Fruchtbarkeit und ungeborenes Leben.[1] Es steht im Verdacht an der Entstehung von Alzheimer beteiligt zu sein.[2]
Kochgeschirr und sämtliches Zubehör aus Aluminium ist mein „No-Go“ in der Küche, nicht nur wenn Säure- oder Salzhaltige Speisen zubereitet oder aufbewahrt werden. Darunter fallen auch Aluminiumschalen, Kaffeebereiter, Backbleche und -formen, sowie Grillschalen und Folie aus Aluminium.[3], [4]
Teflon: kein Anbrennen, leicht zu reinigen – und giftig
Teflon ist der Handelsname für die am meisten verbreitete Antihaftbeschichtung in Töpfen und Pfannen. Es handelt sich dabei um die chemische Verbindung Polytetrafluorethylen – kurz PTFE. Oft wird zu dessen Herstellung Perfluoroctansäure (PFOA) verwendet. Wird die Beschichtung zerkratzt, was bei üblicher Benutzung irgendwann meist zwangsläufig passiert, lösen sich Teilchen aus der
PTFE-Beschichtung ins Essen. Dies gilt laut Bundesinstitut für Risikobewertung bislang als unbedenklich. Problematisch hingegen ist das Ausgasen giftiger Substanzen in die Luft – auch ohne Rauchentwicklung, wenn die Töpfe und Pfannen überhitzt werden.[5] Die dann frei werdenden fluorierten Chemikalien, können bei einmaligem eingeatmeten PTFE-Dampf zum grippeähnlichen „Teflonfieber“ führen.[6]
Was bei wiederholtem Einatmen im Körper geschieht, ist bislang ungeklärt.
Die Industrie und einige Verbraucherzentralen gehen von einer Unbedenklichkeit je nach Studie bis ca. 230°C oder 360°C aus, wenn die Pfanne nicht länger als 3 Minuten leer erhitzt wird, bzw. bei Induktion gar nicht erhitzt wird.[7] Dem gegenüber stehen Forschungen, die massive gesundheitliche Schädigungen auf die Verwendung von Teflon zurückführen. Sie fanden heraus, dass bereits ab 202°C (einer durchaus üblichen Brattemperatur) gesundheitsgefährdende fluorierte Verbindungen entstehen. Die amerikanische Gesundheitsbehörde EPA nennt als Folgen Krebs, niedrige Geburtsgewichte und Effekte auf das Immunsystem.[8] Interessant ist, dass die EU-Kommission im Juni 2017 Beschränkungen bis hin zu kompletten Herstellungsverboten für PFOA ab 2020 beschlossen hat.[9]
Übrigens enthalten auch Supra, Greblon, Duracote, Silverstone, Excalibur, Fluron, Xylon, Duracote, Autograph, Resistal und T-fal giftige Antihaftschichten.[10] Neuere Antihaftbeschichtungen arbeiten zum Beispiel mit Quarzkeramik und Kunststoff (z.B. Duraquarz).[11] Hierzu fehlen bislang Forschungen zu Wirkungen auf die Gesundheit. Ich gehe Kunststoffen lieber aus dem Weg gehe und verzichte daher auf diese Beschichtungen.
Für mich steht fest: Hände weg von Teflon und ähnlichen Beschichtungen, vor allem dann wenn sie alt oder zerkratzt sind. Ich zeige euch weiter unten gesunde Alternativen.
Edelstahl – eine gute Sache
Mit Edelstahl macht ihr in der Küche nichts verkehrt. Er ist rostfrei, einfach zu säubern und reagiert nicht mit Lebensmitteln, vorausgesetzt das Material ist intakt. Tiefe Kratzer können bewirken, dass Nickel und Chrom in kleinen Spuren ins Essen gelangen.[12] Um sicher zu gehen, dass ihr die Oberfläche nicht zerkratzt, vermeidet einfach Stahlwolle oder ähnliche Reinigungsmittel.
Kupfer – besser nicht
Kupfer reagiert mit Lebensmitteln und geht ins Essen über. Ohne Überzug ist es daher in vielen Ländern verboten.[13]
Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegt die durchschnittliche Zufuhr an Kupfer über dem Schätzwert und im Überschuss kann es toxisch für die Leber werden.[14] Kurzum Kupfer in der Küche – besser nicht!
Das gute alte Eisen
Schwere Pfannen aus Kohlenstoffstahl, Guss- oder Schmiedeeisen kennt so mancher noch aus Großmutters Küche. Die drei Eisenarten unterscheiden sich durch ihren Anteil an Kohlenstoff und das Herstellungsverfahren. Ihr größter Vorzug ist ihre Langlebigkeit, bei guter Pflege auch über Generationen.
Wichtig zu wissen: reines und unbeschichtetes Eisen gibt Eisen ins Essen ab.
Dabei variiert die abgegebene Menge je nach zubereitetem Lebensmittel. Je feuchter und saurer ein Gericht ist, desto mehr Eisen löst sich aus der Pfanne. Ein positiver Nebeneffekt für all Diejenigen, deren Eisenzufuhr ohnehin zu gering ist. Sie können durch Benutzung einer Eisenpfanne ihre Eisenzufuhr erhöhen.[15] Vorsicht ist jedoch geboten, wenn die Eisenzufuhr bereits ausreichend oder hoch ist, dann kann es durch Benutzung zu erhöhten Eisenspiegeln mit gesundheitlichen Folgen wie zum Beispiel Fettleibigkeit, Krebs, Alzheimer, Parkinson, ALS, Herzkrankheiten, Diabetes und Osteoporose.[16] Es ist also ratsam seine Eisenversorgung vor Benutzung zu kennen.
Keramik – eine gute Wahl mit „aber“
Kochgeschirr und Zubehör aus Keramik ist eine gesunde Alternative für die Küche. Vorausgesetzt es besteht komplett aus Keramik und stammt von vertrauenswürdigen geprüften Herstellern. Bei Pfannen, die mit einer Keramikbeschichtung versehen sind, ist wichtig, dass diese auf einen Edelstahl- oder Eisenkörper aufgetragen ist und nicht auf Aluminium oder Kupfer. Wenn die Pfanne zerkratzt, stellt sie so keine Gefahr für die Gesundheit dar. Auf der Suche nach vertrauenswürdigen Herstellern für Pfannen bin ich auf die keramikbeschichteten Produkte von GreenLife
6872-28i, GreenPan, Zwilling Ceraforce Ultra, Scanpan und die komplett aus Keramik bestehenden Produkte Xtrema Ceramic gestoßen.
Vorsicht ist bei glasiertem Keramikgeschirr geboten.
Für die Glasur wird leider auch Bleioxid eingesetzt. Es ist farblos und sorgt für den Glanz.
Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), können bei Kontakt mit Lebensmitteln Schwermetalle wie Blei oder Cadmium in das Nahrungsmittel übergehen. Welche Mengen gelöst werden, hängt vor allem „von der Temperatur ab mit der die Keramik gebrannt wurde, sowie von der Art des Lebensmittels und der Dauer des Kontakts.“ Je saurer das Lebensmittel und je länger der Kontakt, desto kritischer werden die Bleimengen.
Fakt ist laut BfR, dass „Gesundheitsgefährdungen durch extreme Bleiaufnahmen über Lebensmittel, die längere Zeit in bleilässigen Keramikgefäßen aufbewahrt wurden, […] nicht völlig ausgeschlossen werden können.“[17] Für die Hersteller gibt es Grenzwerte für Blei und Cadmium.[18] Laut Monitoring 2014 des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit wurden die Höchstmengen 12-mal in 525 Untersuchungen überschritten.[19] Mein Tipp: wenn ihr euch für Keramik entscheidet, auf bleifreie Herstellung und Glasur achten, Grenzwerte hin oder her.
Kunststoff, Silikon, Melamin – (k)eine Alternative
Silikon findet heute vor allem als Backform und Beschichtung für Backpapier seinen Weg in die Küche. Kunststoffe und Melamin finden wir in Kinder- oder Campinggeschirr, Pfannenwendern und Plastikdosen zur Aufbewahrung.
Giftig werden diese Utensilien bei falscher Verwendung und zu großer Wärmeeinwirkung. Küchenzubehör hält Hitze ganz unterschiedlich aus und oftmals fehlen Verbraucherhinweise zur richtigen Anwendung. So dürfen
Silikonbackformen höchstens 200°C heiß werden, während man die bunten Plastikbecher und Teller besser gänzlich mit warmen und heißen Lebensmitteln verschont. Letztere bestehen häufig aus Melaminharz. Schon ab 70°C können Melamin oder Formaldehyd austreten. Sie gelten als gesundheisschädlich, haut- und schleimhautreizend, krebserregend und Allergieauslösend. Auch Pfannenwender und Kochlöffel bestehen häufig aus Melamin-Kunststoff. Sie dürfen keinesfalls länger in Topf oder Pfanne liegen, weil auch dann Formaldehyd und Melamin freigesetzt werden können.
Experten der Verbraucherzentralen gehen davon aus, dass es weitere auch hormonell wirksame Giftstoffe gibt, die sich aus den Materialien lösen können, wie zum Beispiel Nonylphenol. Erschwerend kommt hinzu, dass die Materialangaben und Verwendungshinweise der Hersteller unzureichend sind oder sie fehlen ganz.[20] Und nur die wenigsten wissen, dass auch im kalten Zustand Melamin und Formaldehyd ins Essen oder Getränk gelangen können, wenn es sich um fett-, salz- oder säurehaltige Lebensmittel handelt.
Und auch die Tatsache, dass Plastik schwer und Melamin kaum zu recyceln ist[21], lässt mich zu dem Schluss kommen besser auf Plastik, Melamingeschirr und Zubehör zu verzichten. Manch´ einer wird sich nun fragen, was bleibt noch übrig an giftfreien Küchenhelfern? Dazu kommen wir jetzt.
Rundum Sorglos Zubehör für deine giftfreie Küche
Für Trinkgläser, Schüsseln, Ofen- und Backformen, sowie zur Aufbewahrung von Speisen und Resten ist Glas die giftfreie Nummer Eins. Wem das für unterwegs zu schwer ist, kann auf Dosen aus Edelstahl zurück greifen. Das gilt jedoch nicht für Nickelallergiker und für säure- und salzhaltige Speisen. Auf keinen Fall solltest du Plastik- oder Aluminiumfolie zur Aufbewahrung verwenden.
Bei Tassen und Tellern ist die Sache einfach: Porzellan und Keramik
sind altbewährt. Möglichst „made in Germany“ und fair produziert. Bei Keramik auf die Herstellungsdetails für eine blei- und cadmiumfreie Glasur achten.
Für Kochlöffel, Pfannenwender, Schneidebretter, Salatbesteck und sogar Schalen und Teller eignet sich am besten biologisch abbaubares
Holz. Wer auf ökologische Herkunft achtet, sowie auf den Verzicht von Lacken oder Farben, gewinnt langlebige und giftfreie Küchenhelfer. Besonders strapazierfähig ist zum Beispiel Olivenholz für Teller oder Kochbesteck, Kokosnuss-Schalen für Schüsseln oder Bambus für Schneidebretter.
Kaffeebereiter bevorzugt aus Glas und Espressokocher aus Edelstahl verwenden. Auf Kaffee aus Plastik- und Aluminiumkapseln der Gesundheit und Umwelt zuliebe verzichten.
Für Töpfe und Pfannen eignen sich Keramik oder Keramikbeschichtungen, Glas, Edelstahl (Ausnahme: Nickelallergiker), Eisen (bei ansonsten geringer Eisenzufuhr) und Emaillebeschichtung. Bei den beschichteten Varianten auch auf den Topf- oder Pfannenboden achten; dieser sollte aus Eisen oder Edelstahl, nicht aber aus Aluminium sein.
Backen ohne Backpapier schont dich und die Umwelt vor Silikon- und Quilonbeschichtungen. Viele Dinge funktionieren wunderbar auf einem klassischen Backblech aus emailliertem Edelstahl, welcher gute Antihafteigenschaften besitzt oder eingefettet für klebrige Teigwaren. Für nicht zu heißes und langes Backen geht auch mal herkömmliches Butterbrotpapier. Es ist frei von Weichmachern und anderen Chemikalien.[22] Der Umwelt zuliebe jedoch lieber ohne probieren.
Kleiner Tipp zum Loslegen
Natürlich brauchst du nun nicht sofort dein komplettes Küchenzubehör in den Müll entsorgen. Uns bewusst zu werden mit welchen Materialien und Gefahren wir da in der Küche oft so bedenkenlos handeln ist der erste wichtige Schritt. Es dauert eine Weile und ist auch eine Frage des Geldbeutels als bewusste Konsumenten auf giftfreies Kochgeschirr und Zubehör umzustellen. Mache einen Schritt nach dem anderen. Fang zum Beispiel bei den Teflon und Antihaft-Produkten an und ersetze sie im Laufe des Jahres durch giftfreie Alternativen. Auch lohnt sich ein Blick in Großmutters Küchenschrank, wo sich oft viele altbewährte Materialien tummeln – von Porzellan, Keramik und Glas, bis hinzu Holz, Eisen und Emaille.
Und wer sich jetzt Sorgen macht, was mit all den Schwermetallen in unserem Körper passiert, die wir über die Jahre aufgenommen haben, möchte ich wärmstens das Fachbuch „Toxfrei“ von Diplom Oecotrophologin Nadia Beyer ans Herz legen. Sie erklärt fachlich und fundiert, welchen Giften wir heutzutage ausgesetzt sind und wie eine erfolgreiche und schonende Entgiftung funktionieren kann.
Quellen:
[1] https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-aluminium-in-lebensmitteln-und-verbrauchernahen-produkten.pdf
[2] https://www.deutsche-alzheimer.de/unser-service/archiv-alzheimer-info/leichtes-metall-mit-schweren-folgen-aluminium-und-die-alzheimer-krankheit.html
[3] https://www.welt.de/gesundheit/article165103260/Aluminium-aus-Schalen-geht-ins-Essen-ueber.html
[4] https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/faszination-wissen/aluminium-gesundheit-lebensmittel-100.html
[5] https://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zu-geschirr-mit-antihaftbeschichtung-aus-ptfe-fuer-das-braten-kochen-und-backen.pdf
[6] Shimizu T., Hamada O., Sasaki A., Ikeda M. Polymer fume fever. BMJ Case Reports. 2012. doi:10.1136/bcr-2012-007790
[7] https://projekte.meine-verbraucherzentrale.de/DE-BY/beschichtete-pfannen
ttps://www.bfr.bund.de/de/ausgewaehlte_fragen_und_antworten_zu_geschirr_mit_antihaftbeschichtung_aus_ptfe_fuer_das_braten__kochen_und_backen-7012.html
http://www.chemie.de/lexikon/Perfluoroctansäure.html
[8] https://de.wikipedia.org/wiki/Perfluoroctansäure#cite_note-23
https://de.wikipedia.org/wiki/Polytetrafluorethylen
https://www.greenpeace-magazin.de/teflon-gefahr
https://www.epa.gov/pfas/basic-information-pfas
[9] Amtsblatt der Europäischen Union L150
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=OJ:L:2017:150:FULL&from=DE
[10] https://www.bartmaes.tk/de/kokos-und-rotes-palmenoel/teflon-antihaftpfannen
[11] https://acs-coating.de/pfannenbeschichtung/
[12] US National Library of Medicine
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1514841
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19831422
[13] http://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/toepfe-und-pfannen
[14] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211968X13000065
[15] US National Library of Medicine
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3722654
[16] https://myersdetox.com/iron-toxicity/
[17] Bundesinstitut für Risikobewertung
https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2005/08/schwermetalle_aus_keramikglasuren_koennen_die_gesundheit_gefaehrden-6134.html
[18] DIN 51032:1986-02: Keramik, Glas, Glaskeramik, Email; Grenzwerte für die Abgabe von Blei und Cadmium aus Bedarfsgegenständen.
[19] https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/01_lm_mon_dokumente/01_Monitoring_Berichte/lmm_bericht_2014.html
[20] SWR Aktuell
https://www.swr.de/swraktuell/silikon-kunststoff-melamin-wann-bunte-kuechenhelfer-giftig-werden/-/id=396/did=15872966/nid=396/1nbonn/index.html
[21] Utopia Ratgeber https://utopia.de/ratgeber/melamin-4-gute-gruende-gegen-das-kunststoff-geschirr/
[22] Utopia Ratgeber https://utopia.de/ratgeber/backpapier-ersatz-alternativen-fuers-kochen-und-backen/
Bilder Quelle: Pixabay.com
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