Über Schokolade und Kakao werden ganze Bücher geschrieben. Schließlich sind die Kakaopflanze und insbesondere die Produkte, die wir aus den Samen – den Kakaobohnen – herstellen, äußerst spannend. Und viele lieben Schokolade, manch einer ist gar ein „Schokoholic“.
Kakao, ein wichtiger Bestandteil der Schokolade, weist einen unglaublich großen Reichtum an verschiedenen Inhaltsstoffen und Aromen auf, die nicht nur für unseren Gaumen interessant sind. Viele Wissenschaftler beschäftigen sich mit den bohnenartigen Samen und haben diesen schon eine Menge gesundheitlicher Vorteile zugesprochen. In einem kleinen Blogbeitrag werde ich also bei Weitem nicht über alle Aspekte schreiben können, aber dennoch möchte ich einige wichtige pro und auch contra Argumente über Schokolade erörtern.
Schokolade und Kakao – der riesige Unterschied
Wie gerne hören wir, dass Schokolade gesund ist und wir sie deshalb ohne Reue genießen dürfen. Den wenigsten ist jedoch klar, dass sich alle nennenswerten wissenschaftlichen Studien, die der Schokolade gesundheitliche Vorteile zusprechen, sich fast nur auf Kakao beziehen (reine Kakaobutter ausgenommen). Der Unterschied ist oft enorm. Kakao ist nämlich nur der Anteil, der aus den Samen der Kakaopflanze gewonnen wird; Schokolade ist ein stark weiterverarbeitetes Produkt, das Kakao in variierenden Anteilen enthalten kann – weiße Schokolade enthält neben der Kakaobutter z.B. gar keine weiteren Kakaobestandteile.
Der überwiegende Teil der Schokolade besteht aus Zucker, Kakaobutter und sonstigen Zutaten wie Milchpulver, Nüssen, Trockenfrüchten oder Getreideerzeugnissen (z.B. Keksbrösel oder Puffreis). Die sogenannte „kakaohaltige Fettglasur“ enthält üblicherweise sogar andere Fette, wie Palmfett oder andere Pflanzenfette und -öle, da Kakaobutter verhältnismäßig teuer ist. Und Pralinen können eine sehr bunte Mischung unterschiedlichster Zutaten sein – mit üblicherweise sehr kleinen Mengen Kakao.
Die Kombination aus Zucker und Fett ist besonders tückisch, da der menschliche Gaumen, einmal angefangen, schnell die Kontrolle beim Verzehr verliert. So ist anstatt des kleinen Wohlfühlstückchens Schokolade schnell eine kalorienreiche Tafel im Magen verschwunden.
Gänzlich anders wirkt auf uns hochprozentige Schokolade, die fast nur aus Kakaomasse und Kakaopulver besteht, also fast ohne zusätzliches Fett, Zucker oder andere Bestandteile auskommt. Dazu zählt 99%- oder sogar 100%-ige Schokolade. Hier mal eine Zutatenliste einer 99%-igen Schokolade: Kakaomasse, fettarmes Kakaopulver, Kakaobutter, Rohrohrzucker. Die Nährwertangaben zeigen, dass hier der Zucker nur einen kleinen Anteil ausmacht, nämlich 2 Gramm pro 100 Gramm Schokolade. Das ist weniger als ein Teelöffel in einer ganzen Tafel. Der Fettanteil ist zwar mit 49 Gramm relativ hoch, zusammen mit Zucker sind das aber „nur“ 51 % der Masse. Der Rest sind die interessanten fettarmen Kakaobestandteile.
Zum Vergleich: in gewöhnlicher Vollmilchschokolade macht Zucker mit etwa 53 Gramm pro 100 Gramm Schokolade mehr als die Hälfte der Zutaten aus. Dazu kommt noch das Fett mit ca. 32 Gramm – macht zusammen 85 %. Damit bleiben noch 15 % für andere Inhaltsstoffe, wie das Milcheiweiß. Kakao wird also nur einen verschwindend kleinen Anteil ausmachen.
Wer schon einmal eine 99%- oder 100%-ige Schokolade probiert hat, wird feststellen, dass man sich damit auch kaum überessen kann, da reiner Kakao zu viele Bitterstoffe enthält, die dafür sorgen, dass unser Appetit eher gezügelt wird. Nur wirklich Hartgesottene würden es schaffen, eine ganze Tafel auf einmal zu vertilgen. Außerdem liefert diese Schokolade ein ganz anderes Mundgefühl aufgrund des hohen Kakaopulveranteils. Die Schokolade ist zwar noch zart schmelzend, aber auch adstringierend. Ein Hersteller einer 99%-igen Schokolade empfiehlt, sich erst an 70%-ige Schokolade zu gewöhnen und über 85%-ige dann in den vollen Genuss der 99%- oder 100%-igen Schokolade zu gelangen.
Warum Schokolade „glücklich“ macht
Es gibt viele Thesen, warum Schokolade ein wohliges Gefühl in den meisten von uns auslöst. Wesentlich daran beteiligt sind die Theobromin und Tryptophan. Theobromin ist ein Alkaloid, das in seiner Wirkung dem Coffein ähnelt, jedoch schwächer in seiner Wirkung ist und deutlich stimmungsaufhellend und angstlösend wirkt, weshalb es oft als angenehmer als Koffein empfunden wird. Tryptophan hingegen ist eine Aminosäure, aus der in unserem Gehirn das Wohlfühlhormon Serotonin gebildet werden kann. Das Tryptophan muss jedoch erst einmal ins Gehirn gelangen, um genau dies bewirken zu können. Gute Weichen stellt dafür die Kombination aus Zucker und Fett in der Schokolade. Folgendes passiert dann nämlich in unserem Körper: Kohlenhydrate stimulieren die Ausschüttung von Insulin, das nicht nur den Transport von Blutzucker, sondern auch von Aminosäuren in die Zellen ermöglicht. Tryptophan jedoch liegt im Blut gebunden an ein Eiweiß, das Serumalbumin vor, und gelangt deshalb nicht so einfach in die Zellen, wie andere Aminosäuren. Durch Insulin konkurrieren nun weniger Aminosäuren mit dem Tryptophan an der Blut-Hirn-Schranke, so dass Tryptophan leichter passieren und zu Serotonin umgewandelt werden kann. Fett verstärkt diesen Prozess zusätzlich, da Fettsäuren zum Transport im Blut ebenfalls an das Serumalbunin gebunden sein müssen und somit das Tryptophan aus dessen Bindung verdrängen. Auf diese Weise wird der Transport ins Gehirn zusätzlich erleichtert[1].
Zum anderen dürfen wir nicht die psychologischen Aspekte außer Acht lassen. In einem Interview mit Peter Rogers von der University of Bristol (so berichtete Spektrum.de[2]) hob dieser hervor, dass unser Gehirn einerseits bedingt durch die Evolution stark auf zucker- und fetthaltige Nahrung anspringe, da Süßes und Fettiges viele sichere Kalorien liefert (Süßes ist in der Natur nämlich selten giftig und Fett hat am meisten Kalorien von allen Nährstoffen). Allein mit dem Tryptophangehalt lasse sich außerdem das wohlige Gefühl nicht begründen, da diese Aminosäure auch in anderen Nahrungsmitteln enthalten ist, die unsere Stimmung nicht so sehr aufhellen wie Schokolade. Weiterhin wurden wir schon als Kinder mit Schokolade belohnt, wenn es uns schlecht ging und wir verbinden seither Schokolade mit Trost und Belohnung. Das neuronale Belohnungszentrum reagiere deshalb bereits allein schon auf Bilder von Schokolade.
Ist Schokolade ein Antioxidantien-Champ?
Kakao wird häufig als das Nahrungsmittel mit einem der höchsten Antioxidantiengehalte gepriesen. Das U.S. Department of Agriculture (USDA) hat im Mai 2010 eine ausführliche Tabelle von verschiedenen Lebensmitteln und deren antioxidativer Kapazität, den ORAC-Wert, zusammengetragen[3]. Dieser Wert sagt aus, inwieweit Antioxidantien schädigende Freie Radikale neutralisieren können – allerdings nur im Reagenzglas. Daher ist es umstritten, inwieweit diese Werte einen gesundheitlichen Nutzen bringen. Trotzdem helfen uns die Werte hier, um die verschiedenen Kakaopulver oder Schokoladen einmal zu vergleichen.
Mit einem ORAC-Wert von 55653 ist Kakaopulver ein interessanter Kandidat. Spitzenwerte erreichen insbesondere Gewürze, wie Zimt mit einem Wert von 131420 – man beachte jedoch immer die Menge, die man üblicherweise von einem Lebensmittel oder Gewürz zu sich nimmt. Milchschokolade hat nur einen Wert von 6612, bedingt durch den geringen Kakaoanteil.
Allerdings ist Kakaopulver auch nicht gleich Kakaopulver. Viele Kakaopulver (Schokolade eher weniger) werden einem Verarbeitungsprozess unterzogen, das sog. Dutching, damit der Kakao im Geschmack angenehmer wird. Durch Laugen wird die natürliche Säure des Kakaos neutralisiert, dabei geht ein Teil der Antioxidantien verloren[4]. Nach der USDA-Tabelle hat ein solches Kakaopulver noch einen ORAC-Wert von 40200, wobei dies ein Mittelwert ist. Der Dutching-Prozess kann eine große Bandbreite von milden bis starken Alkalisierungen haben, wobei mehr Antioxidantien verloren gehen, je stärker die Laugenbehandlung ausfällt[4].
Mit Kakao gegen Zivilisationskrankheiten
Um bestimmten Lebensmitteln wie Kakao eine gesundheitliche Wirkung zuzuschreiben, sind gezielte Studien sicher verlässlicher als eine Messung von einzelnen Inhaltsstoffen. Denn die verschiedenen Komponenten können als Ganzes anders auf den Organismus wirken als für sich alleine. So konnte in zahlreichen Einzelstudien festgestellt werden, dass Kakao positive Effekte auf unser Herz-Kreislauf-System, unser Nervensystem, das lymphatische und hormonelle System, unsere Mund-, Zahn- und Hautgesundheit sowie das Immunsystem hat[5].
Positive Wirkungen auf unser Herz-Kreislaufsystem sind besonders erfreulich, da krankhafte Veränderungen in diesem Bereich die Haupttodesursache in westlichen Ländern darstellt. Kakao ist insbesondere in der Lage die Pumpleistung des Herzens zu erhöhen, weshalb es bis ins 19. Jh. in Apotheken als Herzkräftigungsmittel verkauft wurde. Zudem kann es zu hohen Blutdruck sowie zu hohe Cholesterinwerte senken[6,7,8]. Welche Mengen dabei verzehrt werden müssen, um die besten Effekte zu erzielen, wird jedoch noch erforscht.
Pickel durch Schokolade?
Kakao bzw. dunkle Schokolade birgt nachweislich viele Vorteile, aber oft wird behauptet, dass Schokolade auch Nachteile hat. Zum Beispiel hält sich hartnäckig der Volksglaube, man bekomme von Schokolade Pickel und Hautunreinheiten. Bereits 1969 konnte diese Behauptung jedoch von Wissenschaftlern des Department of Dermatology in Philadelphia (USA) widerlegt werden[9]. Es ist wohl so, dass Schokolade alleine nicht verantwortlich sein kann für den Ausbruch oder eine Verschlimmerung von Akne. Es gibt allerdings Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Milchprodukten und Nahrungsmitteln mit einer hohen glykämischen Last (Weißmehlprodukte, Zucker etc.) mit Akne[10]. So könnte eine ungünstige Ernährungsweise und zusätzlich Milchschokolade sich negativ auf das Hautbild auswirken.
Wenn es aber um Kakao geht, sieht die Welt ganz anders aus. Insbesondere die sekundären Pflanzenstoffe (Flavanole) des Kakaos tragen dazu bei, dass unsere Haut gesünder wird. So fanden Forscher an den Universitäten in Witten-Herdecke und Düsseldorf heraus, dass flavanolreicher Kakao bei regelmäßigem Verzehr (in der Studie über 12 Wochen hinweg) unsere Haut vor UV-Strahlung und damit vor Sonnenbrand schützt, da sie an Dichte und Feuchtigkeit zunimmt[11,12].
Weiterhin wurde in der Zeitschrift Nutrients im Mai 2014 ein Artikel veröffentlicht, in dem Forscher die aktuelle Datenlage zu Kakao in Zusammenhang mit der Hautgesundheit untersucht haben[13]. Sie kamen zu dem Schluss, dass sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralien im Kakao, die antioxidativ und antientzündlich wirken, einen Beitrag zu einer gesünderen Haut leisten und diese auch vor diversen Hauterkrankungen wie Hautkrebs, Prosiasis und Akne schützen können. Sie wiesen allerdings auch darauf hin, dass die Wirkung sehr stark vom jeweiligen Kakaoprodukt abhängt. Viele Faktoren können nämlich die Zusammensetzung des Kakaos beeinflussen, wie der Anbau oder die Verarbeitung (z.B. Dutching).
Gefährliche Schimmelpilzgifte in Kakao?
Nach diesen erfreulichen positiven Effekten von Kakao müssen nun also doch ein paar Schattenseiten aufgedeckt werden, die Kakao mit sich bringen kann. Denn trotzt unserer hohen Hygienestandards gibt es hier und da noch Genuss- und Lebensmittel, die nicht gut genug kontrolliert werden bzw. für die es noch keine Grenzwerte im Hinblick auf mögliche Belastungen mit krankmachenden Substanzen gibt. Kakao im Zusammenhang mit dem Schimmelpilzgift Ochratoxin A ist eines davon.
Ochratoxin A kommt neben Kakao auch in Getreide, Hülsenfrüchten, Kaffee, Bier, Traubensaft, Rosinen, Wein, Nüssen und Gewürzen vor. Von der EU-Kommission gibt es für fast alle diese Lebensmittel festgelegte Grenzwerte, die kontrolliert werden müssen, aber nicht für Kakao[14].
Dieses Schimmelpilzgift ist ein sehr gefährliches Toxin, da es einerseits die Nieren schädigen und zu Fehlbildungen führen kann, toxisch auf unser Immunsystem wirkt und (zumindest bei Ratten) Krebs auslösen kann. Andererseits verbleibt es verhältnismäßig lange im Körper bis es abgebaut und ausgeschieden werden kann, was es zusätzlich sehr belastend macht[15].
Eine Verunreinigung mit diesem Schimmelpilzgift kann ganz am Anfang der Verarbeitung der Kakaobohnen stattfinden. Der kritische Punkt für eine Kontamination ist während der Trocknung der bereits fermentierten Kakaobohnen an der Sonne. Eine weitere Belastung während der Lagerung findet jedoch nicht statt. Ochratoxin A kommt vor allem in der Schale der Kakaobohnen vor. Bei industrieller Verarbeitung wird diese jedoch entfernt, sodass üblicherweise Kakaoprodukte keine besorgniserregenden Werte des Schimmelpilzgifts aufweisen. Insbesondere Kakaonibs und Kakaobutter weisen sehr geringe Werte auf.[15]
Das Risiko, eine verunreinigte Schokolade zu essen oder giftigen Kakao zu trinken, können wir weiterhin minimieren, indem wir zu konventionell verarbeiteten Kakaoprodukten greifen; also zu solchen, die zusätzlich zum Schälvorgang noch aus gerösteten Bohnen hergestellt werden. Wissenschaftler aus Frankreich fanden heraus, dass die Ochratoxin-A-Werte in diesen Kakao- und Schokoladenprodukten um bis zu 91 Prozent gegenüber der unverarbeiteten Bohnen reduziert werden können[16].
Schokolade kann Allergien auslösen
Wie fast jedes Lebensmittel hat auch Schokolade ein gewisses Potential, allergische Reaktionen auszulösen. Echte Allergien sind zwar selten, jedoch treten sogenannte Pseudoallergien immer häufiger auf. Dafür kann insbesondere eine Histaminunverträglichkeit verantwortlich sein. Die Symptome sind ähnlich wie die einer echten Allergie, also z.B. Hautreaktionen (Rötung, Ekzem, Juckreiz), Kopfschmerzen, Atembeschwerden, Halsschmerzen, Dauerschnupfen, Herzrasen, Magen-Darm-Störungen (Blähungen, Durchfall, Übelkeit), Wassereinlagerungen, Erschöpfung und Schlafstörungen.
Histamin ist ein Stoff, der besonders in gereiften, fermentierten und lagerfähigen Lebensmitteln vorkommt, zum Beispiel in Wurst, Käse, Wein, Sauerkraut, Fertigprodukten und eben auch in Kakao. Denn die vom Baum frisch abgeschlagenen Früchte des Kakaobaums, die die Kakaobohnen enthalten, müssen zunächst fermentieren, damit sich das typische Kakaoaroma entwickelt. Bei dem Fermentationsprozess entsteht viel Histamin, das unser Körper bei einer Unverträglichkeit nur unzureichend abbauen kann. Beim Verzehr kann es dann die pseudoallergischen Reaktionen auslösen[17]. Jeder, der eine Histaminunverträglichkeit hat oder diese bei sich vermutet, sollte also auf Schokolade und Kakao verzichten, damit keine Symptome provoziert werden.
Rohkakao vs. konventionellen, gerösteten Kakao
Seit wenigen Jahren sieht man sie in den Regalen von Reformhäusern und Bioläden: rohe Schokolade bzw. Rohkakao. Sie soll gesünder sein und unverfälschten Schokoladengenuss liefern. Mit Hilfe von wissenschaftlichen Analysen möchte ich hier eine Einschätzung dieses Superfoods wagen.
Zunächst muss festgehalten werden, dass der Rohkakao in den Marktregalen streng genommen gar nicht roh ist, sondern lediglich ungeröstet. Fermentiert und getrocknet ist er trotzdem und dies geschieht meistens bei Temperaturen um die 50°C[18]. Als roh gelten jedoch nur Lebensmittel, die unter 42°C verarbeitet werden. Da der Kakao nicht geröstet ist, könnte eine höhere Belastung mit dem Schimmelpilzgift Ochratoxin A vorkommen, wie ich oben bereits beschrieben habe. Daher ist hier besondere Vorsicht bei der Qualität geboten.
Einen Vorteil bei „roher“ Schokolade bergen insbesondere die weiteren Zutaten. So sind kein kristalliner Zucker oder Milchpulver zugesetzt, sondern meistens Trockenfrüchte für die Süße und Nüsse für Geschmacksvariationen.
Im Hinblick auf Rohkakao werden meistens die höheren Gehalte an Antioxidantien hervorgehoben. In der wissenschaftlichen Zeitschrift International Journal of Food Science and Technology wurde 2015 eine ausführliche Analyse von verschiedenen Antioxidantien nach wichtigen Verarbeitungsschritten des Kakaos untersucht[19]. So verliert der Kakao nach der Röstung etwa 10% bis 30% der Polyphenole und 80% bis 93% der Anthocyane. Bei verschiedenen Procyanidinen konnte festgestellt werden, dass manche Verbindungen durch den Röstvorgang zunehmen, andere reduziert werden, sodass sich hier keine allgemein gültigen Aussagen treffen lassen.
Jedoch wurden nicht nur die Gehalte an bestimmten Antioxidantien gemessen, sondern auch die gesamte antioxidative Kapazität mit Hilfe einer bestimmten Messgröße (der sog. EC50-Wert). Überraschenderweise haben die Analysen ergeben, dass sich die gesamte antioxidative Kapazität des Kakaos durch den Röstvorgang kaum verändert. Erst durch die Verarbeitung zu Schokolade wird die antioxidative Kapazität des Kakaos aufgrund der Streckung mit anderen Zutaten deutlich verringert. Eine Erklärung könnte sein, dass sich neue antioxidative Verbindungen durch die Röstung bilden, wie z.B. Melanoidine.
Damit ist die Aussage, Rohkakao enthalte grundsätzlich mehr Antioxidantien, nach diesen Erkenntnissen falsch. Er enthält lediglich andere Antioxidantien und in einer anderen Zusammensetzung.
– Meine Empfehlungen –
Schokolade und Kakao sind ohne Zweifel sehr interessante Lebensmittel, die ein Breites Spektrum an Genuss und gesundheitlichen Vorteilen bieten können. Jedoch sollte jeder anstreben, Schokolade nur als Süßigkeit und Genussmittel zu betrachten und sie auch so zu behandeln – also nicht im Übermaß (tafelweise) verzehren. Aus gesundheitlicher Sicht ist es sinnvoll, sich an hochprozentige Schokolade zu gewöhnen, da erst dann mit dem Kakao relevante Verzehrmengen erreicht werden können. Das dient darüber hinaus auch der Figur mehr als der Verzehr von Milchschokolade, da ein Überessen fast unmöglich ist.
Wie auch bei Kaffee oder Wein besitzt Kakao eine Vielzahl an Aromen, die je nach Herkunft und Herstellung variieren können. Es lohnt sich, zu qualitativ hochwertigen Produkten zu greifen, um neue Geschmackserlebnisse zu erfahren, und Grenzwerte für Schimmelpilzgifte zu fordern, um in den Genuss einwandfreier Lebensmittel zu kommen.
Was Rohkakao angeht, so ist er definitiv eine kulinarische Bereicherung, bietet allerdings nicht per se mehr gesundheitlichen Nutzen als konventionell verarbeiteter Kakao.
Ich würde empfehlen, Kakao häufiger in Form von Getränken zu genießen. Man rühre sich zum Beispiel für ein großes Glas 300 ml Mandeldrink (oder anderen Nussdrink) mit 2 EL Edelkakopulver und etwas Dattelmus in einem leistungsfähigen Mixer an. Und fertig ist ein Power-Radical-Catcher mit nur mäßig vielen Kalorien, der durch das größere Volumen und verhältnismäßig mehr Kakao als in Schokolade satt und zufrieden macht. 🙂
Quellen:
[1] Dipl.oec.troph. Nadia Beyer: Skript zu Essstörungen im Rahmen der Ausbildung zum/zur Ganzheitlichen Ernährungstherapeuten/-in (2016)
[2] C. Gelitz: Macht Schokolade Glücklich?
Spektrum.de, 09.04.2014
url: http://www.spektrum.de/frage/macht-schokolade-gluecklich/1256297
[3] D.B. Haytowitz, S. Bhagwat: USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) for Selected Foods, Release 2
Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC), Agricultural Research Service (ARS), U.S. Department of Agriculture (USDA) (2010),
url: http://www.orac-info-portal.de/download/ORAC_R2.pdf
[4] K.B. Miller et al.:Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders
Journal of Agricultural and Food Chemistry, No. 56, Vol. 18, pp. 8527-8533 (2008)
[5] Q.R. de Araujo et al.: Cocoa and Human Health: From Head to Foot – A Review.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, No. 56, Vol. 1, pp. 1-12 (2016)
[6] J.A. Lovegrove, A. Stainer, D.A. Hobbs: Role of flavonoids and nitrates in cardiovascular health.
The Proceedings of the Nutrition Society, No. 19, pp. 1-13 (2017)
[7] H. Guan et al.: Dietary Cocoa Powder Improves Hyperlipidemia and Reduces Atherosclerosis in apoE Deficient Mice through the Inhibition of Hepatic Endoplasmic Reticulum Stress.
Mediators of Inflammation, doi: 10.1155/2016/1937572 (2016)
[8] L. Loffredo, L. Perri, C. Nocella, F. Violi: Antioxidant and antiplatelet activity by polyphenol-rich nutrients: focus on extra virgin olive oil and cocoa.
British Journal of clinical Pharmacology, No. 83, Vol. 1, pp. 96-102 (2017)
[9] J.E. Fulton, G. Plewig, A.M. Kligman: Effect of chocolate on acne vulgaris
Journal of the American Medical Association, No. 210, Vol. 11, pp. 2071-2074 (1969)
[10] W.P. Bowe, S.S. Joshi, A.R.Shalita: Diet and acne,
Journal of the American Academy of Dermatology, No. 63, Vol. 1, pp. 124-141 (2010)
[11] U. Heinrich, K. Neukam, H. Tronnier, H. Sies, W. Stahl: Long-Term Ingestion of High Flavanol Cocoa Provides Photoprotection against UV-Induced Erythema and Improves Skin Condition in Women
Journal of Nutrition, Vol. 136, No. 6, pp. 1565-1569 (2006)
[12] K. Neukam, W. Stahl, H. Tronnier, H. Sies, U. Heinrich: Consumption of flavanol-rich cocoa acutely increases microcirculation in human skin
European Journal of Nutrition, Vol. 46, No. 1, pp. 53-56 (2007)
[13] G. Scapagnini et al.: Cocoa Bioactive Compounds: Significance and Potential for the Maintenance of Skin Health
Nutrients, No. 6, Vol. 8, pp. 3202-3213 (2014)
[14] (EG) Nr. 1881/2006 DER KOMMISSION vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
url: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:02006R1881-20140701
[15] J. S. Bonvehi: Occurrence of Ochratoxin A in Cocoa Products and Chocolate
Journal of Agricultural and Food Chemistry, No. 52, pp. 6347-6352 (2004)
[16] P. Manda et al.: Impact of industrial treatments on ochratoxin A content in artificially contaminated cocoa beans
Food Additives and Contaminants, Vol. 26, No. 7, pp. 1081–1088 (2009)
[17] Dipl.oec.troph. Nadia Beyer: Skript zu Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien im Rahmen der Ausbildung zum/zur Ganzheitlichen Ernährungstherapeuten/-in (2016)
[18] R.F. Schwan, A.E. Wheals: The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality.
Critical reviews in food science and nutrition, Vol. 44, No. 4, pp. 205-221 (2004)
[19] M. Bordiga et al.: Evaluation of the effect of processing on cocoa polyphenols: antiradical activity, anthocyanins and procyanidins profiling from raw beans to chocolate
International Journal of Food Science and Technology, Vol. 50, pp. 840–848
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War für mich sehr interessant. Habe schon öfter die Schokolade mit 70% und höher gekauft. Sie war auch für mich etwas bitterer als die normalen Schokotafeln. Das stört mich nicht, weil ich Bitterstoffe mag. Die anderen positiven Aspekte sind nicht zu verachten. Nun weiß ich warum das so ist. Und das ist gut so. Vielen Dank für diese Informationen.
Liebe Grüße Hildegard