Die faszinierende Welt der Bitterstoffe (Teil 1): Ein tiefer Einblick in ihre Wirkung auf Sättigung, Essverhalten und Blutzucker

Willkommen zu einer spannenden Reise in die Welt der Bitterstoffe! In diesem ersten von insgesamt drei Blogartikeln, werden wir uns eingangs zunächst einmal anschauen, wie Geschmackswahrnehmung in ihren Grundzügen funktioniert und welche wichtige biologische Bedeutung die Wahrnehmung der verschiedenen Geschmacksrichtungen für uns Menschen hat. In dem Zusammenhang werden wir auch auf die Frage eingehen, warum wir Bitteres oft so unterschiedlich gut wahrnehmen können und welche Bitterstoffe es gibt. Im Anschluss werde ich schließlich die verschiedenen Mechanismen vorstellen, über die Bitterstoffe unsere Sättigung, unser Essverhalten sowie unser Körpergewicht und sogar den Blutzucker positiv beeinflussen können. Also, los geht’s! 

Die Bedeutung des bitteren Geschmacks

Eins steht fest: Der bittere Geschmack ist nicht der beliebteste, aber er ist der mit Abstand interessanteste und vielseitigste unter allen Geschmacksrichtungen. Auch ist Bitter der Geschmack, den wir am besten wahrnehmen können, gefolgt von sauer, süß, salzig und umami. Diese hohe Empfindlichkeit gegenüber Bitterem lässt bereits erahnen, dass dieser Geschmack eine wichtige biologische Funktion hat.

Warum nehmen wir Bitteres so intensiv wahr?

Unsere Bitter-Empfindlichkeit lässt sich durch die Vielzahl an Bitterrezeptoren erklären, über die wir Menschen verfügen. Es gibt stattliche 25 verschiedene Bitterrezeptor-Typen, während wir nur einen Rezeptor-Typ für Süßes besitzen. Diese Vielzahl an Bitterrezeptoren ermöglicht es uns, eine immens breite Palette von Bitterstoffen zu erkennen bzw. jede noch so kleine bittere Substanz in unseren Speisen ausfindig zu machen.

Die verantwortlichen Bitter-Rezeptoren befinden sich beim Menschen hauptsächlich im Mundraum, insbesondere in den Geschmacksknospen auf der Zunge. Darüber hinaus finden wir sie aber auch noch in vielen anderen Organen unseres Körpers, was bei der Besprechung der vielen Bitterstoffwirkungen später noch eine wichtige Rolle spielen wird. Durch das Andocken der Bitterstoffe an diese Rezeptoren, lösen sie eine Kaskade von Reaktionen aus, wobei eine davon die Erregung von Nervenfasern ist, die den Reiz ins Gehirn weiterleiten. Ein Nerv, der dabei eine wesentliche Rolle spielt ist der Nervus Vagus, der als Hauptnerv des Parasympathikus verstanden wird. Letzterer ist der Teil des autonomen Nervensystems, der im Gegensatz zum Sympathikus, in Zeiten der Erholung aktiv ist und vorrangig Entspannung, Regeneration und Verdauung fördert.

Der biologische Sinn hinter der Bitterempfindlichkeit

Der Hauptgrund für unsere Fähigkeit, Bitteres so gut wahrnehmen zu können, ist, dass viele Giftstoffe in der Natur bitter schmecken. Bitter ist also primär ein Warnsignal. Allerdings bedeutet das nicht, dass alles Bittere immer giftig ist. Kaffee, Rucola, Kakao und Grapefruit sind zum Beispiel Lebensmittel, die nicht giftig sind und sogar viele gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Wir Menschen sind sogar in der Lage mit der Zeit eine Vorliebe für Bitteres zu entwickeln, weil Geschmack ein Lernverhalten ist. Machen wir positive Erfahrungen mit einem Geschmack, wiederholen wir den Verzehr von Lebensmitteln mit diesem Geschmacksprofil – das beste Beispiel ist Kaffee mit seiner anregenden und euphorisierenden Wirkung.

Genetische Unterschiede in der Bitterempfindlichkeit

Nicht jeder empfindet Bitter bekanntlich als gleich intensiv. Besonders Kinder sind sehr viel empfindlicher gegenüber Bitterem als Erwachsene und das erklärt, warum viele grüne Gemüse oft Feind Nummer eins auf ihren Tellern sind. Auch Rauchen, bestimmte Medikamente, Zinkmangel oder die Temperatur unserer Speisen beeinflussen, wie wir Bitteres wahrnehmen. Bei 15-35 °C nehmen wir Bitteres am bittersten wahr und bei Anwesenheit von Säure weniger.

Aber auch die Genetik spielt hier auch eine große Rolle. Sie beeinflusst nicht nur die Anzahl der Geschmackspapillen und entsprechenden Sinneszellen auf unserer Zunge, sondern auch die Funktionsfähigkeit der Bitterrezeptoren. Unterschiede in der Aminosäuresequenz der Rezeptorproteine, die durch genetische Variationen verursacht werden, bestimmen, wie gut eine Person Bitterstoffe binden und damit Bitteres wahrnehmen kann. In meinem Video zu diesem Blogartikel zeige ich eine Möglichkeit auf, wie du herausfinden kannst, ob du ein Super-Schmecker, ein Normal-Schmecker oder ein Nicht-Schmecker bist.

Bitterstoffe in Lebensmitteln

Es gibt eine Vielzahl von Verbindungen, die den bitteren Geschmack auslösen können. Viele davon zählen zu den sogenannten sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, die auch als bioaktive Substanzen bekannt sind. Letztere haben wichtige Funktionen für die Pflanze, wie die Abwehr von Fressfeinden, Schutz vor UV-Sonnenstrahlung oder Steuerung des Wachstums. Die meisten Bitterstoffe gehören 3 großen Gruppen an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen an: den Polyphenolen, Terpenoiden und Glucosinolaten. Beispiele für Bitterstoffe sind Amarogentin (der bitterste bekannte Stoff in der Natur), Curcumin (aus der Kurkumawuzel), Naringin (aus Grapefruit) und Oleuropein (aus Olivenblättern).

Bittere sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe haben viele Wirkungen

Bitterstoffe sind wahre Multitalente. Am bekanntesten sind sie für ihre verdauungsfördernden Wirkungen und aufgrund ihrer antimikrobiellen, antibiotischen, antioxidativen und antientzündlichen Eigenschaften. Sie können aber noch vieles mehr, wie wir in diesen und auch den nachfolgenden Beiträgen noch sehen werden. Um die Bedeutung ihrer Wirkung später besser einordnen zu können, lohnt es sich deshalb vorab kurz einen Ausflug auch zu den anderen Geschmacksrichtungen zu machen.

Geschmacksrichtungen und ihre Funktionen

Neben dem bitteren Geschmack gibt es noch süß, salzig, umami, fettig, sauer und scharf. Und jeder dieser Geschmäcker hat seine ganz eigene physiologische Funktion. In erster Linie hat Geschmack die Aufgabe eines Indikators, d.h. er verrät uns etwas über den Nährstoffgehalt eines Lebensmittels aus. So zeigt süß uns an, dass etwas genießbar ist und reichlich Kalorien hat, salzig weist uns auf lebensnotwendige Mineralien hin und umami signalisiert uns, dass Eiweiß enthalten ist. Schmeckt etwas fettig, dürfen wir ebenfalls mit vielen Kalorien und wichtigen Fettsäuren rechnen, nehmen wir sauer wahr, werden wir hingegen vor Verdorbenem oder Unreifem gewarnt. Und scharf? Das ist im Grunde kein echter Geschmack, sondern ein Schmerzempfinden, das durch Thermorezeptoren in den Schleimhäuten hervorgerufen wird.

Die verführerische Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen

Eine Kombination aus süß, fettig und etwas Salz wird übrigens als besonders wohlschmeckend empfunden. Der Grund: Diese Mischung verspricht eine hohe Energiezufuhr und aktiviert unsere Belohnungszentren im Gehirn besonders stark. Es kommt infolge zur Ausschüttung der Nervenbotenstoffe Serotonin und Dopamin, was erklärt, warum wir Schokolade, Chips und Co. schwer widerstehen können.

Der Geschmack hoch verarbeiteter Lebensmittel kann zum Problem werden

In der Natur kommen diese verlockenden Geschmackskombinationen kaum vor, außer in der nährstoffreichen Milch von Säugetieren, die so das Überleben des Nachwuchs sichert. Im Vergleich dazu, sind es heute leider eher die nährstoffarmen und hochverarbeiteten Lebensmittel, die besonders schmackhaft sind. Das Ergebnis ist ihr übermäßiger Konsum und trotz Überernährung ein Mangel an Mikronährstoffen und anderen essentiellen Nährstoffen.

Das metabolische Syndrom

Gesundheitliche Probleme, die daraus resultieren, sind Erkrankungen, die man unter dem metabolischen Syndrom zusammenfasst und das auch immer mehr Schlanke betrifft. Zu diesen zählen Fett in der Bauchhöhle, Insulinresistenz bzw. Diabetes Typ2, Bluthochdruck und Fettstoffwechselstörungen.

Bitterstoffe: Die natürliche Appetitbremse

Bitterstoffe können uns gerade bei der Bekämpfung dieser Zivilisationskrankheiten helfen. So sind sie z.B. sind in der Lage unser Verlangen nach Süßigkeiten und Fettigem zu zügeln und uns helfen Bauchfett zu reduzieren. Man könnte sagen, Bitterstoffe wirken wie eine natürliche „Fressbremse“. Der Begriff „Bitterbrake“ beschreibt es recht treffend, wie Bitterstoffe dazu führen, dass wir weniger essen, weil unser Appetit abnimmt und wir uns schneller gesättigt fühlen.

Dies erfolgt teilweise durch Wechselwirkungen mit den Geschmacksrezeptoren im Mund, die die Wahrnehmung von Süßem durch Bitteres abschwächen. Süßes wird dadurch weniger belohnend empfunden, was zu einem geringeren Konsum von Süßem führt.

Die Wirkung von Bitterstoffen geht jedoch noch tiefer. Beim Verzehr von Bitterstoffen wird auch die Ausschüttung von sättigenden Darmhormonen wie GLP-1, PYY und CCK erhöht, während hungererzeugende Hormone wie Ghrelin und Motilin reduziert werden. Diese Hormone signalisieren dem Gehirn, dass der Magen voll ist, was das Sättigungsgefühl verstärkt und den Appetit zügelt. Die Freisetzung dieser Hormone wird durch das Andocken der Bitterstoffe an Bitterrezeptoren in der Darmschleimhaut ausgelöst.

Einfluss auf das Körpergewicht

Die appetitreduzierende Wirkung von Bitterstoffen kann sich entsprechend auch positiv auf das Körpergewicht auswirken. Zudem können Bitterstoffe die Magenentleerungsrate verzögern und die Darmpassagezeiten verlängern, wodurch ebenfalls ein Sättigungsgefühl ausgelöst wird. Diese Wirkungen zeigen aber nicht alle Bitterstoffe gleichermaßen. Es gibt auch Bitterstoffe, die die Magenentleerung eher beschleunigen und so Völlegefühl reduzieret. Es hängt sehr von der Art des Bitterstoffs ab und auchdie Menge spielt eine Rolle.

Studien konnten jedoch insgesamt zeigen, dass Bitterstoffe die Nahrungsaufnahme und das Körpergewicht reduzieren können. Als natürliche Substanzen bieten sie so eine sanfte und umfassende Wirkung, ohne die Nebenwirkungen synthetischer Medikamente oder der derzeit sehr beliebten Abnehmspritzen, die ähnliche Ziele verfolgen und Sättigungssignale über Darm-Hormone nachahmen.

Bitterstoffe: Ein natürlicher Weg zur Blutzuckersenkung

Als besonders interessant erweist sich die Fähigkeit der Bitterstoffe, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Studien belegen, dass Bitterstoffe, allen voran Polyphenole, den Blutzuckeranstieg nach kohlenhydratreichen Mahlzeiten reduzieren können, wenn sie vor einer Mahlzeit aufgenommen werden. Aber wie funktioniert das genau?

Polyphenole, die vorrangig bitter schmecken, beeinflussen den Blutzucker über mehrere Mechanismen: 

1. Hemmung der Amylase: Polyphenole hemmen das Enzym Amylase im Mund und Dünndarm, wodurch die Spaltung von Stärke in Glukose verlangsamt wird. Dies führt zu einer geringeren Glukoseverfügbarkeit und einem entsprechend moderateren Blutzuckeranstieg.
2. Reduktion der Zuckerabsorption: Im Darm verringern Polyphenole die Aufnahme von Zucker, was ebenfalls zu einer niedrigeren Blutzuckerkonzentration führt.
3. Verbesserung der Insulinproduktion: Polyphenole fördern die Insulinproduktion der Bauchspeicheldrüse bei einer Mahlzeit und erhöhen zudem die Empfindlichkeit der Zellen gegenüber Insulin. Dies hilft den Zellen, Glukose effizienter aufzunehmen und den Blutzucker zu senken.
4. Einfluss auf die Leber: Die Leber spielt eine entscheidende Rolle bei der Blutzuckerregulation. Bitterstoffe unterdrücken dort die Zuckerneubildung in der Leber und verhindern die Freisetzung von Zucker aus Glykogenspeichern ins Blut. , was zu einer weiteren Blutzuckersenkung führt.

Darmflora und Hormone: Ein komplexes Zusammenspiel

Bitterstoffe wirken sich sogar positiv auf die Darmflora aus und können so den Blutzucker beeinflussen. Als sogenannte Mikro-Ballaststoffe fördern sie das Wachstum bestimmter Bakterien, wie z.B. Akkermansia muciniphila, welches wiederum die Produktion blutzuckersenkender Darmhormone, wie GLP-1 (Glukagon-like peptide 1) anregen. Dieses Hormon spielt nicht nur eine zentrale Rolle bei der Sättigung, sondern auch bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels. GLP-1 erhöht die Insulinsekretion nach einer Mahlzeit, reduziert gleichzeitig die Freisetzung von Glukagon (blutzuckererhöhendes Hormon), und verlangsamt die Magenentleerung, was insgesamt zu einer verbesserten Blutzuckerkontrolle führt.

Bitterstoffe als natürliche Alternative zu Medikamenten

Angesichts der blutzuckersenkenden Wirkungen von Bitterstoffen stellt sich die Frage, ob sie eine natürliche Alternative zu Medikamenten sein könnten. Tatsächlich nutzen einige Diabetes-Medikamente, die zu den GLP-1-Rezeptor-Agonisten zählen, dieselben Mechanismen wie die natürlichen Darmhormone, um den Blutzucker zu senken. Diese Medikamente, die auch als Abnehmspritze eingesetzt werden, sind jedoch kostspielig und mit nicht zu unterschätzenden Nebenwirkungen verbunden. Bitterstoffe bieten da eine wesentlich sanftere und breitere Wirkungsweise, ohne die Risiken dieser synthetischen Hormon-Varianten.

Fazit:

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Bitterstoffe trotz ihres oft unbeliebten Geschmacks viele gesundheitliche Vorteile bieten. Sie helfen nicht nur, Giftstoffe ausfindig zu machen, sondern haben auch positive Auswirkungen auf Sättigung, Blutzucker und Körpergewicht. Darüber hinaus bieten sie zahlreiche pharmakologische Wirkungen, die unsere Gesundheit fördern können. Es lohnt sich also, den bitteren Geschmack schätzen zu lernen und ihn in die tägliche Ernährung zu integrieren.

Im 2. Teil werden wir dann noch tiefer in die gesundheitlichen Vorteile dieser faszinierenden Substanzen eintauchen. Bis dahin, bleibt gesund und neugierig!

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